Il mercato del caviale in Italia

Il mercato del caviale in Italia

Mercato Mondiale

Il mercato globale del caviale è in costante crescita, stimata con CAGR del 9.59%. Nel 2024, il valore del mercato è stimato a 0,8 miliardi di dollari, con una previsione di aumento fino a 1,26 miliardi di dollari entro il 2029. Questo rappresenta un incremento del 57,5% nel periodo considerato.

Motivi:

Con l’incremento del numero di consumatori ad alto reddito, c’è una maggiore domanda di prodotti esclusivi,
la crescita economica in vari paesi e l’aumento della ricchezza globale stanno alimentando questa domanda.
I consumatori ad alto reddito sempre più consapevoli delle tradizioni culinarie internazionali e mostrano un crescente interesse per gli alimenti gourmet.

Mercato Italiano del caviale

Secondo i dati diffusi da Api (Associazione piscicoltori di Confagricoltura) nel 2022 le aziende italiane hanno prodotto 62 tonnellate di caviale a fronte di oltre 600 tonnellate a livello mondiale. L’Italia è oggi il primo produttore europeo di caviale e il secondo al mondo, dopo la Cina. Il maggiore produttore nazionale si trova a Calvisano, in provincia di Brescia. Il valore del mercato del caviale in Italia ha mostrato una crescita significativa negli ultimi anni con un aumento complessivo superiore al 30%.

Attraverso un’attenta ricerca dei principali produttori di caviale e l’analisi del loro fatturato, si è riusciti ad aggregare i dati che riflettono il valore del mercato del caviale in Italia dal 2020 al 2022. Il mercato mostra una crescita significativa dal 2020, con un valore di 47.475 milioni di euro, a 62.332 milioni di euro nel 2022, segnando un aumento complessivo del 31,3%. La crescita maggiore si è verificata tra il 2020 e il 2021, con un aumento del 27,7%, a indicare una vigorosa espansione del mercato in quel periodo. Dal 2021 al 2022, l’aumento è stato minore, pari al 2,8%, suggerendo una possibile stabilizzazione o un avvicinamento alla saturazione del mercato.

Le aziende che sono state prese in questione sono: Cm Caviar, Ars Italica, Royal Food Caviar, Cavalier Caviar Club, Calvisius, Adamas Caviar, Re Caviale.

Panoramica del mercato in Italia

L’Italia risulta essere il paese europeo con la maggiore produzione di caviale e si posiziona ai livelli più alti della classifica anche con riguardo al panorama mondiale. Nonostante ciò, la stragrande maggioranza del caviale prodotto annualmente è destinato all’esportazione estera e soltanto una piccola quantità viene utilizzato per soddisfare il fabbisogno nostrano.

I canali distributivi più rilevanti nel mercato del caviale risultano essere i ristoranti, i negozi al dettaglio di norma costituiti da botteghe specializzate, gastronomie, enoteche e navi da crociera. Da un punto di vista di distribuzione geografica, le regioni che presentano valori di produzione maggiori sono il Veneto, la Lombardia e il Piemonte.

Analisi della domanda

Evoluzione del reddito medio italiano

C’è una correlazione tra l’aumento del reddito medio e la domanda di caviale, che può essere spiegata attraverso il concetto di bene di lusso e i cambiamenti delle preferenze dei consumatori.

Il caviale è considerato un alimento di lusso e prestigioso in molte culture. È spesso associato a stili di vita elevati, occasioni speciali e status sociale. Quando il reddito medio di una popolazione aumenta, le persone potrebbero avere più disponibilità economica per indulgere in prodotti di lusso come il caviale. Di conseguenza, un aumento del reddito medio può portare a un aumento della domanda di caviale, poiché le persone sono più inclini a spendere per prodotti esclusivi.

Inoltre, l’aumento del reddito potrebbe anche infuenzare le preferenze dei consumatori. Man mano che le persone guadagnano di più, potrebbero svilupparsi gusti più sofisticati e orientati al lusso. Ciò potrebbe portare a un interesse crescente per prodotti come il caviale, poiché le persone potrebbero cercare di sperimentare l’elevata qualità e l’esclusività associata a tali prodotti.

Evoluzione del reddito medio italiano

Il grafico mostra i dati sul reddito netto medio familiare per le diverse zone in Italia per gli anni 2021 e 2022.

Nel 2021, il reddito netto medio familiare era più alto nel Nord-Est, con 36.418 euro, seguito dal Nord-Ovest con 36.018 euro. Il Centro aveva un reddito netto medio familiare di 33.837 euro, mentre il Sud e le Isole avevano il reddito più basso con 27.053 euro.

Nel 2022, tutte le zone hanno visto un aumento del reddito netto medio familiare. Il Nord-Est ha registrato l’aumento più elevato con una percentuale di crescita del 5.3%, portando il reddito netto medio familiare a 38.340 euro. Il Nord-Ovest ha avuto una crescita del 4.5%, portando il reddito a 37.647 euro. Il Centro ha visto una crescita del 2.1%, con un reddito di 34.555 euro. Il Sud e le Isole hanno avuto l’aumento più basso, con una crescita dell’0.2%, portando il reddito a 27.114 euro.

In conclusione, pur avendo avuto un aumento in tutte le zone, il divario tra Nord e Sud rimane significativo, con il Nord-Est e il Nord-Ovest che continuano ad avere i redditi netti medi familiari più alti rispetto al Centro e al Sud e alle Isole.

Interesse registrato online

Nella seguente tabella si evidenzia come variano gli acquisti di caviale on line nel corso dell’anno. Sono ciclici, con punte nel mese di novembre e dicembre.

Regioni

Nella tabella a lato è possibile visionare l’interesse per ciascuna regione italiana sulla ricerca online del caviale. I valori sono calcolati su una scala da 0 a 100, dove 100 indica la località con la maggiore frequenza di ricerca in proporzione al totale delle ricerche in tale località e il valore 50 indica una località con la metà delle ricerche. Il valore 0, invece, indica una località per cui non sono stati rilevati dati sufficienti.

La Catena del Valore

La catena del valore nel mercato del caviale comprende diverse fasi chiave che vanno dall’allevamento fino alla vendita finale al consumatore.

Ecco una descrizione delle fasi tipiche della catena del valore per l’industria del caviale:

• Allevamento e Incubazione: Questa è la fase iniziale in cui gli storioni, le specie di pesci che producono il caviale, sono allevati e fatti schiudere. La salute e la genetica dei pesci sono cruciali in questa fase, poiché influenzano la qualità e la quantità di caviale che può essere raccolta in seguito.
• Acquacoltura: Dopo la schiusa, i giovani storioni sono allevati in sistemi di acquacoltura. Questa fase è vitale per la crescita dei pesci fino a quando non sono maturi per produrre uova.
• Raccolta: Una volta che gli storioni raggiungono la maturità, il caviale viene raccolto. Questo processo deve essere gestito con cura per garantire che la qualità delle uova non sia compromessa.
• Lavorazione e Affinamento: Dopo la raccolta, il caviale viene lavorato, il che include la pulizia, la salatura e il confezionamento delle uova. Questa fase è critica in quanto influisce direttamente sul gusto, sulla consistenza e sulla durata di conservazione del caviale.
• Confezionamento: Le innovazioni nel confezionamento sono significative nell’industria del caviale, soprattutto per quanto riguarda la sostenibilità. Vengono utilizzati nuovi materiali biodegradabili e riciclabili per ridurre l’impatto ambientale e migliorare l’attrattiva del prodotto.
• Controllo Qualità e Certificazione: Durante il processo, è richiesto un controllo qualità e una certificazione rigorosi per garantire che il prodotto soddisfi tutti gli standard legali e sanitari. Questo include sistemi di tracciabilità che tracciano il caviale dall’uovo al prodotto finale, assicurando la conformità con le normative internazionali sul commercio di specie in via di estinzione.
• Distribuzione: Il caviale viene quindi distribuito attraverso vari canali, inclusi rivenditori di lusso, piattaforme online e vendite dirette a ristoranti e hotel.

Canali di distribuzione

In Italia, il caviale è distribuito attraverso vari canali, tra cui:

• Ristoranti di lusso e hotel di alta classe: I ristoranti gourmet e gli hotel di lusso spesso includono il caviale nei loro menu, offrendo ai clienti esperienze culinarie esclusive. Questi luoghi tendono ad attrarre clienti con un alto potere d’acquisto che cercano esperienze gastronomiche raffinate.
• Negozi di alimentari di alta gamma: Alcuni negozi di alimentari specializzati, come quelli situati in quartieri di lusso o nelle aree metropolitane, potrebbero offrire caviale nel loro reparto di prodotti di alta qualità. Questi negozi spesso si rivolgono a una clientela che cerca ingredienti prelibati per cucinare a casa.
• Siti web e negozi online: Ci sono negozi online che offrono caviale di varie tipologie e provenienze, consentendo ai consumatori di acquistarlo comodamente da casa. I principali attori hanno aggiornato le proprie strategie tramite sit , specializzandosi inoltre alla vendita online dei propri prodotti tramite consegne rapide ad esempio Caviar House con una spedizione sotto le 24h e Caviar Shop Online in 48h.
• Fiere e mercati specializzati: Alcune fiere gastronomiche e mercati alimentari potrebbero presentare venditori che offrono caviale ai visitatori. Questi eventi possono servire come opportunità per esporre il caviale a un pubblico più ampio e variegato. Come ad esempio il 2024 Summer Fancy Food Show, che si terrà a New York City.
• Distributori di prodotti alimentari: Le aziende specializzate nella distribuzione di prodotti alimentari di alta qualità possono offrire caviale ai ristoranti, ai negozi di alimentari e ad altri punti vendita diretti. Si parla di società avanzate in questo settore.
• Produttori diretti: Alcuni produttori di caviale potrebbero vendere direttamente ai consumatori attraverso la loro struttura di produzione o showroom.
• Fornitori per eventi speciali: In occasioni come matrimoni, feste di lusso o eventi aziendali, il caviale potrebbe essere richiesto come parte del menu. Fornitori specializzati in catering di alta qualità potrebbero includerlo nei loro servizi come Prandium S.R.L. e Nuova Catering.

È importante notare che il caviale è un prodotto di nicchia e di lusso, quindi i canali di distribuzione potrebbero variare a seconda della qualità del prodotto e del mercato di destinazione. La distribuzione del caviale può essere influenzata da fattori come la provenienza, il tipo di caviale e le preferenze dei consumatori interessati a prodotti gastronomici di alta gamma.

I principali produttori di caviale italiano

Agroittica Lombarda – Calvisano (BS)

Con i suoi 3 marchi:

Calvisius Caviar: marchio che contraddistingue il caviale riservato ai canali Top (ristoranti, hotel di lusso e gastronomie )
Cavalier Caviar Club: marchio presente nelle catene GDO (esselunga, Lidl, Bennet, Carrefour, Conad, Auchan, Coop, Sma, Finiper, Tosano, Spar etc)
Ars Italica Caviar: con cui identificano la produzione proveniente dal Parco del Ticino di Storione Russo, Storione Stellato e Storione dell’Adriatico – le tipologie NON TOP)

Cru Caviar: noto per essere uno dei maggiori produttori di caviale Beluga in Italia e a livello internazionale. La loro esperienza nel settore si estende per oltre 40 anni nella distribuzione e 20 anni nella produzione diretta di caviale. Possiede quattro allevamenti in Italia, situati tra le regioni del Veneto e della Lombardia.
Adamas Caviar: Situata a Pandino, in Lombardia, l’azienda sfrutta le acque cristalline provenienti dalle Alpi e dagli acquiferi naturali per l’allevamento degli storioni, garantendo un ambiente ideale per la produzione di caviale di alta qualità.
Royal Food Caviar: L’azienda, situata a Calvisano, in provincia di Brescia, si impegna nella produzione sostenibile di caviale, garantendo il rispetto del benessere degli storioni e l’ambientalismo come valori fondamentali.
Caviar Giaveri: L’azienda opera dai suoi allevamenti ittici a San Bartolomeo di Breda, Treviso, vicino a Venezia, Italia, dove gestisce un processo produttivo completamente integrato, dall’allevamento degli storioni al confezionamento del caviale.

La tabella mostra come tutti i produttori di caviale italiano hanno avuto un netto sviluppo di fatturato dal 2020 al 2022.

Analisi dell’offerta

Tipologie di caviale prodotte in Italia

• Caviale Beluga: È il caviale più costoso e prezioso in assoluto a causa della sua rarità. Prodotto dallo storione Acipenser Huso Huso, comunemente noto come “Beluga”. Il colore varia dal grigio chiaro all’antracite. Il caviale Beluga è finemente cremoso e si scioglie delicatamente sulla lingua regalando al nostro palato gustose note burrose e marine.
• Caviale Oscetra: A differenza del beluga che è molto più delicato, il caviale oscetra (conosciuto anche come oscietra o asetra) ha un carattere più forte, più sodo e meno fragile. Proviene dallo storione Acipenser gueldenstaedtii (Storione Russo)(35-80 kg).
• Caviale Sevruga: Proviene dall’Arcipenser stellatus che produce uova più piccole e generalmente più scure rispetto all’oscetra. Il caviale sevruga è un caviale molto amato per il suo sapore forte deciso.
• Il caviale di storione bianco, Acipenser transmontanus: Noto per il suo colore scuro e le perle di consistenza ferma. Il sapore è descritto come burroso e delicato con una leggera nota di spruzzo oceanico. Questo tipo di caviale è molto apprezzato sia nel mercato del Nord America che altrove, grazie alla sua qualità elevata e al suo sapore distinto.
• Il caviale di storione siberiano, Acipenser baerii: Proveniente dalla specie Acipenser baerii, è conosciuto per il suo sapore distintivo e per la qualità delle uova, che variano in colore dal marrone al nero. Le uova hanno una consistenza media e offrono un sapore ricco con un finale burroso e leggermente salmastro. Questo tipo di caviale è particolarmente apprezzato dagli intenditori per la sua qualità e il suo profilo di sapore raffinato.
• Caviale Kaluga: Proviene dalle uova della femmina Huso Dauricus e dal maschio Acipenser Schrenkii che hanno sempre abitato le acque del fiume Amur al confine tra Cina e Russia. È un ibrido più recente ma molto ricercato. Molto simile al caviale beluga ha un particolare colore che va dal marrone all’oro.

Tendenze attuali e future

Inversione dei prezzi

Nei periodi di incertezza economica, gli articoli di lusso tendono ad aumentare di popolarità. Forse è dovuto al fatto che le persone ad alto reddito ritardano l’acquisto di oggetti di grande valore ma si concedono piaceri più piccoli, o che i consumatori generalmente stressati fanno spese di tanto in tanto.
Se a questa realtà si aggiunge l’interesse dei social media per i piatti visivamente accattivanti e l’intrigante spostamento dei consumatori più giovani verso i prodotti classici, i tempi sono maturi per il caviale.

La bottarga di storione è stata a lungo il manifesto dei prodotti di alta qualità, ma con l’avvento di versioni allevate in azienda, i prezzi del caviale non sono necessariamente così alti come un tempo, soprattutto se paragonati all’inflazione generale della maggior parte dei prodotti alimentari.