Il mercato mondiale del caviale è in continua espansione, con una crescita annua composta (CAGR) del 9,59%. Nel 2024 il suo valore è stimato a 0,8 miliardi di dollari, con una previsione di raggiungere 1,26 miliardi entro il 2029, pari a un incremento del 57,5%. Questa crescita è trainata dall’aumento dei consumatori ad alto reddito e dalla crescente domanda di prodotti esclusivi. La crescita economica globale e l’espansione della ricchezza in diversi paesi favoriscono ulteriormente il settore, mentre i consumatori più facoltosi, sempre più attenti alle tradizioni culinarie internazionali, mostrano un interesse crescente per gli alimenti gourmet come il caviale.
Il mercato del caviale in Italia
Mercato Mondiale
Mercato Italiano del caviale
Secondo i dati più recenti diffusi da API – Associazione Piscicoltori Italiani, nel 2023 le aziende italiane hanno prodotto circa 65 tonnellate di caviale, pari a circa il 20% della produzione mondiale.
L’Italia si conferma così secondo produttore al mondo di caviale di storione, subito dopo la Cina, e primo in Europa per quantità e qualità.
Il principale polo produttivo nazionale rimane Calvisano, in provincia di Brescia, dove operano alcune delle realtà più importanti del settore.
Tra le aziende di riferimento figurano CM Caviar, Ars Italica, Royal Food Caviar, Cavalier Caviar Club, Calvisius, Adamas Caviar e Re Caviale.
Il fatturato complessivo dell’itticoltura italiana, escludendo i molluschi, ha raggiunto nel 2023 circa 400 milioni di euro.
Non sono tuttavia disponibili dati pubblici dettagliati relativi esclusivamente al comparto del caviale, anche se il segmento continua a mostrare una tendenza positiva, sostenuta da una crescente domanda interna e da un forte posizionamento del prodotto italiano sui mercati internazionali.
Panoramica del mercato in Italia
L’Italia risulta essere il paese europeo con la maggiore produzione di caviale e si posiziona ai livelli più alti della classifica anche con riguardo al panorama mondiale. Nonostante ciò, la stragrande maggioranza del caviale prodotto annualmente è destinato all’esportazione estera e soltanto una piccola quantità viene utilizzato per soddisfare il fabbisogno nostrano.
I canali distributivi più rilevanti nel mercato del caviale risultano essere i ristoranti, i negozi al dettaglio di norma costituiti da botteghe specializzate, gastronomie, enoteche e navi da crociera. Da un punto di vista di distribuzione geografica, le regioni che presentano valori di produzione maggiori sono il Veneto, la Lombardia e il Piemonte.
Analisi della domanda
Evoluzione del reddito medio italiano
C’è una correlazione tra l’aumento del reddito medio e la domanda di caviale, che può essere spiegata attraverso il concetto di bene di lusso e i cambiamenti delle preferenze dei consumatori.
Il caviale è considerato un alimento di lusso e prestigioso in molte culture. È spesso associato a stili di vita elevati, occasioni speciali e status sociale. Quando il reddito medio di una popolazione aumenta, le persone potrebbero avere più disponibilità economica per indulgere in prodotti di lusso come il caviale. Di conseguenza, un aumento del reddito medio può portare a un aumento della domanda di caviale, poiché le persone sono più inclini a spendere per prodotti esclusivi.
Inoltre, l’aumento del reddito potrebbe anche infuenzare le preferenze dei consumatori. Man mano che le persone guadagnano di più, potrebbero svilupparsi gusti più sofisticati e orientati al lusso. Ciò potrebbe portare a un interesse crescente per prodotti come il caviale, poiché le persone potrebbero cercare di sperimentare l’elevata qualità e l’esclusività associata a tali prodotti.
Evoluzione del reddito medio italiano
Il grafico mostra i dati sul reddito netto medio familiare per le diverse zone in Italia negli anni 2021 e 2022.
Nel 2021, il reddito netto medio familiare era più alto nel Nord-Est (36.418 euro), seguito dal Nord-Ovest (36.018 euro).
Il Centro registrava un reddito medio di 33.837 euro, mentre Sud e Isole avevano il reddito più basso con 27.053 euro.
Nel 2022, tutte le zone hanno visto un aumento del reddito netto medio familiare.
Il Nord-Est ha registrato l’aumento più elevato (+5,3%), raggiungendo 38.340 euro.
Il Nord-Ovest è cresciuto del 4,5%, arrivando a 37.647 euro.
Il Centro ha avuto una crescita più moderata, +2,1% (pari a 34.555 euro).
Sud e Isole hanno mostrato l’aumento più basso (+0,2%), con un reddito di 27.114 euro.
In conclusione, pur avendo registrato un incremento in tutte le aree, il divario tra Nord e Sud rimane significativo: il Nord-Est e il Nord-Ovest continuano ad avere i redditi medi familiari più elevati, mentre Centro, Sud e Isole si mantengono su livelli inferiori.
Interesse registrato online
Nella seguente tabella si evidenzia come variano gli acquisti di caviale on line nel corso dell’anno. Sono ciclici, con punte nel mese di novembre e dicembre.
Regioni
Nella tabella a lato è possibile visionare l’interesse per ciascuna regione italiana sulla ricerca online del caviale. I valori sono calcolati su una scala da 0 a 100, dove 100 indica la località con la maggiore frequenza di ricerca in proporzione al totale delle ricerche in tale località e il valore 50 indica una località con la metà delle ricerche. Il valore 0, invece, indica una località per cui non sono stati rilevati dati sufficienti.
La Catena del Valore
La catena del valore nel mercato del caviale comprende diverse fasi chiave che vanno dall’allevamento fino alla vendita finale al consumatore.
Ecco una descrizione delle fasi tipiche della catena del valore per l’industria del caviale:
- Allevamento e Incubazione: Questa è la fase iniziale in cui gli storioni, le specie di pesci che producono il caviale, sono allevati e fatti schiudere. La salute e la genetica dei pesci sono cruciali in questa fase, poiché influenzano la qualità e la quantità di caviale che può essere raccolta in seguito.
- Acquacoltura: Dopo la schiusa, i giovani storioni sono allevati in sistemi di acquacoltura. Questa fase è vitale per la crescita dei pesci fino a quando non sono maturi per produrre uova.
- Raccolta: Una volta che gli storioni raggiungono la maturità, il caviale viene raccolto. Questo processo deve essere gestito con cura per garantire che la qualità delle uova non sia compromessa.
- Lavorazione e Affinamento: Dopo la raccolta, il caviale viene lavorato, il che include la pulizia, la salatura e il confezionamento delle uova. Questa fase è critica in quanto influisce direttamente sul gusto, sulla consistenza e sulla durata di conservazione del caviale.
- Confezionamento: Le innovazioni nel confezionamento sono significative nell’industria del caviale, soprattutto per quanto riguarda la sostenibilità. Vengono utilizzati nuovi materiali biodegradabili e riciclabili per ridurre l’impatto ambientale e migliorare l’attrattiva del prodotto.
- Controllo Qualità e Certificazione: Durante il processo, è richiesto un controllo qualità e una certificazione rigorosi per garantire che il prodotto soddisfi tutti gli standard legali e sanitari. Questo include sistemi di tracciabilità che tracciano il caviale dall’uovo al prodotto finale, assicurando la conformità con le normative internazionali sul commercio di specie in via di estinzione.
- Distribuzione: Il caviale viene quindi distribuito attraverso vari canali, inclusi rivenditori di lusso, piattaforme online e vendite dirette a ristoranti e hotel.
Canali di distribuzione
In Italia, il caviale è distribuito attraverso vari canali, tra cui:
- Ristoranti di lusso e hotel di alta classe: I ristoranti gourmet e gli hotel di lusso spesso includono il caviale nei loro menu, offrendo ai clienti esperienze culinarie esclusive. Questi luoghi tendono ad attrarre clienti con un alto potere d’acquisto che cercano esperienze gastronomiche raffinate.
- Negozi di alimentari di alta gamma: Alcuni negozi di alimentari specializzati, come quelli situati in quartieri di lusso o nelle aree metropolitane, potrebbero offrire caviale nel loro reparto di prodotti di alta qualità. Questi negozi spesso si rivolgono a una clientela che cerca ingredienti prelibati per cucinare a casa.
- Siti web e negozi online: Ci sono negozi online che offrono caviale di varie tipologie e provenienze, consentendo ai consumatori di acquistarlo comodamente da casa. I principali attori hanno aggiornato le proprie strategie tramite sit , specializzandosi inoltre alla vendita online dei propri prodotti tramite consegne rapide ad esempio Caviar House con una spedizione sotto le 24h e Caviar Shop Online in 48h.
- Fiere e mercati specializzati: Alcune fiere gastronomiche e mercati alimentari potrebbero presentare venditori che offrono caviale ai visitatori. Questi eventi possono servire come opportunità per esporre il caviale a un pubblico più ampio e variegato. Come ad esempio il 2024 Summer Fancy Food Show, che si terrà a New York City.
- Distributori di prodotti alimentari: Le aziende specializzate nella distribuzione di prodotti alimentari di alta qualità possono offrire caviale ai ristoranti, ai negozi di alimentari e ad altri punti vendita diretti. Si parla di società avanzate in questo settore.
- Produttori diretti: Alcuni produttori di caviale potrebbero vendere direttamente ai consumatori attraverso la loro struttura di produzione o showroom.
- Fornitori per eventi speciali: In occasioni come matrimoni, feste di lusso o eventi aziendali, il caviale potrebbe essere richiesto come parte del menu. Fornitori specializzati in catering di alta qualità potrebbero includerlo nei loro servizi come Prandium S.R.L. e Nuova Catering.
È importante notare che il caviale è un prodotto di nicchia e di lusso, quindi i canali di distribuzione potrebbero variare a seconda della qualità del prodotto e del mercato di destinazione. La distribuzione del caviale può essere influenzata da fattori come la provenienza, il tipo di caviale e le preferenze dei consumatori interessati a prodotti gastronomici di alta gamma.
I principali produttori di caviale italiano
Con i suoi 3 marchi:
- Calvisius Caviar: marchio che contraddistingue il caviale riservato ai canali Top (ristoranti, hotel di lusso e gastronomie )
- Cavalier Caviar Club: marchio presente nelle catene GDO (esselunga, Lidl, Bennet, Carrefour, Conad, Auchan, Coop, Sma, Finiper, Tosano, Spar etc)
- Ars Italica Caviar: con cui identificano la produzione proveniente dal Parco del Ticino di Storione Russo, Storione Stellato e Storione dell’Adriatico – le tipologie NON TOP)
Cru Caviar: noto per essere uno dei maggiori produttori di caviale Beluga in Italia e a livello internazionale. La loro esperienza nel settore si estende per oltre 40 anni nella distribuzione e 20 anni nella produzione diretta di caviale. Possiede quattro allevamenti in Italia, situati tra le regioni del Veneto e della Lombardia.
Adamas Caviar: Situata a Pandino, in Lombardia, l’azienda sfrutta le acque cristalline provenienti dalle Alpi e dagli acquiferi naturali per l’allevamento degli storioni, garantendo un ambiente ideale per la produzione di caviale di alta qualità.
Royal Food Caviar: L’azienda, situata a Calvisano, in provincia di Brescia, si impegna nella produzione sostenibile di caviale, garantendo il rispetto del benessere degli storioni e l’ambientalismo come valori fondamentali.
Caviar Giaveri: L’azienda opera dai suoi allevamenti ittici a San Bartolomeo di Breda, Treviso, vicino a Venezia, Italia, dove gestisce un processo produttivo completamente integrato, dall’allevamento degli storioni al confezionamento del caviale.
La tabella mostra come tutti i produttori di caviale italiano hanno avuto un netto sviluppo di fatturato dal 2020 al 2022.
Analisi dell’offerta
Tipologie di caviale prodotte in Italia
- Caviale Beluga: È il caviale più costoso e prezioso in assoluto a causa della sua rarità. Prodotto dallo storione Acipenser Huso Huso, comunemente noto come “Beluga”. Il colore varia dal grigio chiaro all’antracite. Il caviale Beluga è finemente cremoso e si scioglie delicatamente sulla lingua regalando al nostro palato gustose note burrose e marine.
- Caviale Oscetra: A differenza del beluga che è molto più delicato, il caviale oscetra (conosciuto anche come oscietra o asetra) ha un carattere più forte, più sodo e meno fragile. Proviene dallo storione Acipenser gueldenstaedtii (Storione Russo)(35-80 kg).
- Caviale Sevruga: Proviene dall’Arcipenser stellatus che produce uova più piccole e generalmente più scure rispetto all’oscetra. Il caviale sevruga è un caviale molto amato per il suo sapore forte deciso.
- Il caviale di storione bianco, Acipenser transmontanus: Noto per il suo colore scuro e le perle di consistenza ferma. Il sapore è descritto come burroso e delicato con una leggera nota di spruzzo oceanico. Questo tipo di caviale è molto apprezzato sia nel mercato del Nord America che altrove, grazie alla sua qualità elevata e al suo sapore distinto.
- Il caviale di storione siberiano, Acipenser baerii: Proveniente dalla specie Acipenser baerii, è conosciuto per il suo sapore distintivo e per la qualità delle uova, che variano in colore dal marrone al nero. Le uova hanno una consistenza media e offrono un sapore ricco con un finale burroso e leggermente salmastro. Questo tipo di caviale è particolarmente apprezzato dagli intenditori per la sua qualità e il suo profilo di sapore raffinato.
- Caviale Kaluga: Proviene dalle uova della femmina Huso Dauricus e dal maschio Acipenser Schrenkii che hanno sempre abitato le acque del fiume Amur al confine tra Cina e Russia. È un ibrido più recente ma molto ricercato. Molto simile al caviale beluga ha un particolare colore che va dal marrone all’oro.
Tendenze attuali e future
Nei periodi di incertezza economica, gli articoli di lusso tendono ad aumentare di popolarità. Forse è dovuto al fatto che le persone ad alto reddito ritardano l’acquisto di oggetti di grande valore ma si concedono piaceri più piccoli, o che i consumatori generalmente stressati fanno spese di tanto in tanto.
Se a questa realtà si aggiunge l’interesse dei social media per i piatti visivamente accattivanti e l’intrigante spostamento dei consumatori più giovani verso i prodotti classici, i tempi sono maturi per il caviale.
La bottarga di storione è stata a lungo il manifesto dei prodotti di alta qualità, ma con l’avvento di versioni allevate in azienda, i prezzi del caviale non sono necessariamente così alti come un tempo, soprattutto se paragonati all’inflazione generale della maggior parte dei prodotti alimentari.