Lavorazione del caviale
Lavorazione del caviale
Preparazione del caviale
Gli storioni vengono lavorati solo quando hanno naturalmente le uova: nei mesi freddi, da ottobre ad aprile. Per conoscere il momento del perfetto grado di maturazione delle uova, fattore determinante per la qualità del caviale ogni singolo storione viene sottoposto ad ecografie. Infatti l’uovo non deve essere ancora maturo e in grado di resistere alla pressione osmotica del sale.
Eviscerazione
La lavorazione è totalmente manuale. La sacca ovarica viene estratta. La carne viene lavorata a parte e se ne ricavano filetti o tranci di storione.
Setacciatura
Le uova vengono accuratamente separate dalla membrana attraverso dei setacci con la giusta dimensione delle maglie.
Lavaggio e selezione
Vengono poi lavate con acqua fredda e selezionate. A seconda della specie di storione, le uova vengono classificate in base al colore, alle dimensioni e al gusto.
Salatura
A questo punto viene aggiunto il sale. La salatura del caviale è un passaggio cruciale nella sua preparazione. Tutti i caviali prodotti in Europa sono Malassol (=in russo «poco sale») vale a dire 40 grammi di sale per chilo di caviale, corrispondente al 3,5% del peso totale del prodotto finito. La salatura viene effettuata con estrema delicatezza, a mano. La denominazione “Malossol” in etichetta è diventata sinonimo di un prodotto di alta qualità.
Confezionamento
Il caviale viene quindi confezionato in latte «originali» da 1,8 kg circa. Il queste latte maturerà da 2 a 4 mesi. Le latte verranno periodicamente girate fino a quando il sale sarà penetrato in modo uniforme in tutte le uova. In queste latte il caviale ha una shelf-life di circa 1 anno e mezzo e viene mantenuto a temperatura costante di -2 /-4°.
Riconfezionamento
Il caviale viene infine viene confezionato per la vendita in lattine da: 30g, 50g, 100g, 250g, 500g.
Data di scadenza del caviale
Una volta riconfezionato il caviale ha una shelf-life di 6mesi. Una volta aperto il caviale va consumato entro massimo 3 giorni. Tutte le indicazioni relative alla shelf-life si riferiscono al prodotto conservato correttamente in frigorifero a 0-4°. La conservazione a temperature più elevate accorcia la shelf-life del prodotto.
Il caviale si cucina?
Il caviale NON va cotto. Occorre servirlo sempre su pietanze fredde o tiepide.
