Che cos’è il caviale?

Che cos’è il caviale?

Il caviale è composto dalle uova dello storione, un pesce osteitto condrosteo appartenente alla famiglia degli acipenseriformi acipenseridi. Questi pesci hanno un corpo affusolato senza squame, ma con placche, occhi piccoli e una lunga coda.

Storioni e il caviale

Lo storione adulto può raggiungere dimensioni significative. Per esempio, il beluga può vivere fino a 100 anni e deporre milioni di uova all’anno, con una media di 3 milioni ma con casi che possono raggiungere fino a 7 milioni. Gli storioni femmina depongono le loro uova e i maschi le fecondano.

Migrazione degli storioni

Gli storioni migrano dai mari ai fiumi all’età di 7-15 anni, e in alcune specie fino ai 20 anni. Questa migrazione avviene generalmente tra gennaio e febbraio, ma in alcune specie anche a marzo-aprile.

Varie specie di storioni

• Beluga (Huso huso): Vive nel Mar Nero e nel Mar Caspio
• Kaluga (Huso dauricus): Un pesce fluviale che vive nel bacino del fiume Amur
• Osetra: Comprende specie come lo storione kura e lo storione persiano
• Sevruga (Acipenser stellatus): Noti per le loro uova piccole, vivono nel Mar Caspio e Nero
• Storione bianco (Acipenser transmontanus): Trovato nell’oceano Pacifico e nei fiumi nordamericani
• Storione di lago (Acipenser fulvescens): Può vivere fino a 150 anni
• Storione cobice (Acipenser naccarii): Endemico del Mar Adriatico
• Storione sterleto (Acipenser ruthenus): Noti per una varietà bianca
• Storione Hackleback (Scaphirhynchus platorynchus): Proviene dagli Stati Uniti e produce uova piccole e scure

Altre tipologie di caviale

Oltre alle classiche tre tipologie di caviale (Beluga, Osetra e Sevruga), oggi esistono numerose altre varietà. Alcune di queste sono classiche, come il caviale Kaluga, una sorta di sottotipo del Beluga, mentre altre sono completamente nuove, come il caviale di storione bianco americano. Se ci si concentra esclusivamente sul gusto e sulla gioia che il caviale può offrire, tutte le tipologie di caviale sono considerate allo stesso livello. Non esiste un caviale intrinsecamente migliore di altri; la preferenza dipende dai gusti personali. Aristotele Onassis, ad esempio, preferiva il caviale pressato, il più economico ma amato da lui.

• Caviale Kaluga (Huso dauricus): Questo caviale è molto simile al Beluga ma ha un prezzo inferiore. Lo storione Kaluga vive esclusivamente nel fiume Amur e nei suoi affluenti, tra Russia e Cina. Gli allevamenti più importanti di Kaluga si trovano in Cina, a Yidu. Il caviale Kaluga può essere difficile da distinguere dal Beluga, ma è leggermente meno delicato nel sapore.
• Caviale di Storione Bianco (Acipenser transmontanus): Questo caviale è originario della costa occidentale del Nord America, in particolare della Napa Valley. Marlon Brando era un grande fan di questo caviale. Il caviale di storione bianco è molto apprezzato negli Stati Uniti e a volte viene persino servito sulla pizza.
• Caviale di Storione Siberiano (Acipenser baeri): Considerato da molti il miglior caviale in assoluto, il caviale di storione siberiano è noto per la sua delicatezza e scarsa sapidità. Viene allevato in Cina, soprattutto nell’area del lago artificiale Qiandao. Le uova variano dal grigio chiaro al marrone-grigio.
• Caviale di Storione Europeo (Acipenser sturio): Un tempo comune nel fiume Po, questo caviale è servito tradizionalmente su pane abbrustolito con crema di formaggio Liptauer, un formaggio originario della contea di Lipto in Slovacchia.
• Caviale di Storione dell’Atlantico (Acipenser oxyrinchus): Originario del Nord America, questo caviale ha uova di dimensioni medie, dal colore grigio chiaro a grigio molto scuro. Tradizionalmente veniva offerto gratuitamente con la birra.
• Caviale Shassetra o di Storione dell’Amur (Acipenser schrenckii): Questo storione vive nelle acque del fiume Amur. È noto per le sue uova di colore dal grigio chiaro al marrone-grigio con riflessi verdastri.
• Caviale di Hackleback o Storione Americano (Scaphirhynchus platorynchus): Questo caviale è spesso servito alla Casa Bianca. È molto comune e spesso venduto in confezioni con etichetta rossa, tipica del Sevruga.
• Caviale di Storione Sterleto (Acipenser ruthenus): Le sue piccole uova lo rendono simile al Sevruga e vengono spesso confuse con esso. Il caviale Sterleto è saporito, con sensazioni di spezie e nocciola. È tradizionalmente servito con il formaggio Liptauer su pane abbrustolito.

Cultura del caviale nel mondo

Negli Stati Uniti, il caviale è noto ma non consumato quotidianamente.
In Francia, il caviale è parte integrante dell’alta cucina. Emile Prunier iniziò la produzione di caviale francese tra il 1918 e il 1920. Oggi, ci sono molti allevamenti di storioni in Francia.
In Italia, la tradizione del caviale era presente fino alla metà del Novecento. A Ferrara, per esempio, il caviale era servito secondo una ricetta rinascimentale. Oggi, vi è una rinascita di questa tradizione.
Altri Paesi europei consumano e producono caviale, tra cui Belgio, Spagna, Inghilterra, Finlandia, Ungheria e Bulgaria.

Approfondimento sul Codex Alimentarius

Il caviale sono uova di storione sottoposte a salatura.

Il Codex Alimentarius stabilisce che il vero caviale deve provenire esclusivamente dagli storioni Acipenseridae e Huso. Questo standard aiuta a distinguere il caviale autentico da prodotti che, pur venendo commercializzati come “caviale”, sono in realtà imitazioni o sostituti.

Lo storione

Lo storione è un pesce preistorico non evoluto appartenente alla famiglia Acipenseridae, che comprende 26 specie.

Gli storioni sono uno dei gruppi di vertebrati più antichi. Sono spesso descritti come “fossili viventi” perché, come gli squali, il loro scheletro è fatto di cartilagine. Ha corpo allungato, muso prolungato con bocca inferiore, piccola, protrattile, fornita anteriormente di 4 barbigli, senza denti; scheletro interno cartilagineo e scudi ossei cutanei.

Caratteristiche degli storioni:

Gli storioni sono pesci migratori che hanno abitato le acque fredde dell’emisfero settentrionale per oltre 250 milioni di anni. Nonostante siano pesci di acqua salata, depongono le uova in acqua dolce, risaldo i fiumi in cui sono nati. Si stima che gli storioni Beluga possano vivere per oltre 100 anni. Fino a 5/6 anni non avviene la differenziazione sessuale. A seconda delle specie raggiungono la maturità sessuale tra gli otto (Siberiano) e i 25 anni (Beluga). La massa dell’uovo può rappresentare oltre il 10% del peso totale della femmina.