Caviar russe depuis 1976

Une fois, je crois que c'était en 1976, j'avais une amie à Londres qui a décidé de fêter la vente de sa maison avec une fête. La propriété avait été complètement débarrassée de tous les meubles et tableaux, et était vide à l'exception d'un congélateur rempli de bouteilles de vodka glacées et d'une petite table sur laquelle reposait un pot d'un kilogramme de caviar de béluga sauvage. Il y avait aussi de la musique d'un lecteur de cassette. Je me suis assis sur le congélateur avec une bouteille de vodka dans une main et un couteau de table dans l'autre que j'ai creusé dans le caviar à intervalles réguliers, et j'ai mangé les perles noires scintillantes de la lame. J'étais délirant et délirant heureux. J'ai su alors que je n'aurais plus jamais l'occasion de me livrer à ça. Et moi non plus, bien que Dieu le sache, j'ai essayé.

Cette indulgence grossière, vulgaire et heureuse n'a pas marqué le début de mon histoire d'amour avec les œufs de poisson. J'avais déjà hérité de mon père un penchant pour les œufs de hareng au beurre, montés sur des toasts, arrosés de jus de citron et de sauce Worcestershire et saupoudrés de poivre de Cayenne. Je suis même tombé sur du keta (œufs de saumon) et de l'Avruga (caviar d'œufs de hareng). Mais j'ai réalisé que ces fruits du système reproducteur des poissons étaient un métal de base la première fois que j'ai goûté du caviar d'esturgeon, lorsque mon oncle John a apporté une boîte de caviar russe d'origine inconnue à partager avec ma famille. J'avais environ 11 ans et sentir ces minuscules et fragiles capsules exploser doucement contre mon palais, laisser les jus éthérés, beurrés, algues et iodés rouler dans ma gorge fut un moment de révélation.

Mon engouement d'enfant s'est transformé en une véritable histoire d'amour vers 1975, lorsque j'ai découvert le Rivoli Bar au Ritz. A l'époque, il était situé sous les escaliers de l'hôtel et servait des sandwichs au foie gras et/ou au caviar plus une demi-bouteille de champagne pour 5 £ le midi. Et quand je dis sandwichs, je veux dire deux tranches du meilleur pain blanc tranché du procédé Chorleywood avec une tranche de pâté de foie gras ou un wodge noir du meilleur Beluga farci entre eux. Les croûtes de pain avaient été tranchées, bien sûr, et les tranches tranchées en diagonale, mais c'était cette combinaison de haut en bas du summum du luxe gastronomique haut de gamme et des glucides de basse caste qui s'est avérée irrésistible. J'ai failli faire faillite en m'offrant ces friandises essentielles.

A l'époque je n'étais pas très intéressé par la provenance, le type, la qualité, l'histoire ou la mythologie du caviar. Mais cet improbable chef-d'œuvre culinaire devait éveiller une passion que je n'ai jamais pu assouvir aussi souvent que je l'aurais souhaité. Alors que l'enterrement de vie de jeune fille à la vodka et au béluga a marqué un moment fort en termes de consommation de caviar, ce n'est qu'avec une dégustation de caviar donnée par d'éminents importateurs, WG White, à l'hôtel Connaught en 1994, que ma curiosité s'est sérieusement irritée. En tant que membre d'un groupe de chercheurs dévoués (c. . La dégustation a révélé à quel point le caviar peut être varié selon la race d'esturgeon, la saison et l'alimentation. Si ma mémoire est bonne, Oz Clarke et moi avons décidé que l'Oscietra chinois d'un poisson pêché au printemps était le plus complexe et le plus satisfaisant de ceux exposés. Plus précisément, on nous a raconté deux histoires qui englobaient le monde exotique et mystérieux de la production de caviar.
Caviar Sevruga avec sceau CITES

A cette époque, le monde du caviar était relativement simple. Il y avait - et il y a - environ 27 espèces d'esturgeons dans la famille des Acipenseridae, certaines ne se trouvant que dans certaines parties du monde. Bien que presque toutes aient été traitées à un moment ou à un autre comme sources des précieux œufs, trois espèces ont été et restent l'épine dorsale de la production de caviar : huso huso pour le Beluga, Acipenser gueldenstaedtii pour l'Oscietra et Acipenser stellatus pour le Sevruga.

Le béluga gris acier à noir obsidienne était généralement reconnu comme le caviar principal car les œufs sont les plus gros. Cependant, certains connaisseurs préféraient Oscietra, qui était plus petit et dont la couleur variait de l'ivoire sale au vert en passant par l'or. C'était, disaient-ils, plus subtil et complexe. Le Sevruga gris ardoise à noir anthracite était plus petit que les deux et, bien qu'il ne soit pas ignoré, on pensait généralement qu'il n'était pas du même intérêt ou de la même qualité. Il y avait aussi du caviar pressé fait d'œufs abîmés qui ressemblait à du goudron, sentait fortement le poisson et était apprécié par les inconditionnels du caviar.

À l'époque, et en fait jusque dans les années 1990, 80 à 90 % de tout le caviar provenait de poissons qui nageaient à l'état sauvage dans la mer Caspienne et les rivières qui la traversaient. La production de caviar russe était étroitement contrôlée par son ministère de la pêche. La situation du côté iranien était confuse en raison d'âpres querelles entre divers dirigeants iraniens (en fait la Perse à l'époque) avant la révolution islamique de 1979. Après cela, il a fallu 10 ans à la Shilat Trading Company, l'entreprise de pêche appartenant à l'État iranien. .pour résoudre la situation et reprendre le contrôle.

Cela a été rendu possible, nous dit-on, par l'un des derniers actes de feu l'ayatollah Ruhollah Khomeiny en 1983, qui a approuvé la reclassification de l'esturgeon en tant qu'écailles, qui en tant que telles pouvaient être manipulées par de fervents musulmans, tant l'échange gagné par l'exportation de caviar vers la nouvelle république islamique. Cela semblait si improbable, cela devait être vrai, et ça l'était. Encore plus bizarre était l'histoire de l'industrie moderne du caviar en Chine.

Les Chinois n'avaient jamais fait du caviar un tel produit pour leurs voisins russes et iraniens, bien qu'Acipenser schrenckii et Huso dauricus aient été nombreux dans le fleuve Amour qui marque la frontière entre la Chine et la Russie. Puis, au plus fort de la guerre froide dans les années 1960, la Chine a décidé de créer sa propre industrie du caviar pour la même raison que les ayatollahs iraniens l'ont fait plus tard. C'était plus facile à planifier qu'à faire. À l'époque, les armées chinoise et russe étaient déployées sur les deux rives du fleuve Amour, se bombardant par intermittence, et l'Amérique ne parlait ni à la Russie ni à la Chine parce qu'ils étaient des communistes au cœur noir. Ainsi, alors que les relations diplomatiques officielles entre les trois superpuissances étaient tendues, les stations de pêche à l'esturgeon du côté chinois du fleuve Amour ont été construites par la Bechtel Corporation of America, selon des spécifications fournies par des experts russes ; l'ensemble du projet est financé par la société californienne Sunshine Fine Foods, illustrant ainsi le pouvoir de l'intérêt financier pour surmonter n'importe quel obstacle.

Pendant une courte période, dans les années 1980, la pêche à l'esturgeon et la production de caviar ont été une activité ordonnée et relativement bien gérée. Cependant, l'esturgeon de la Caspienne connaissait déjà des difficultés en raison de la mauvaise gestion des rivières, de la surpêche, de la pollution et du hasard naturel, et était en forte baisse. Puis, en 1991, l'Union soviétique s'effondre et avec elle le ministère de la Pêche, garant de la production de caviar russe. Soudain, le contrôle centralisé a disparu et les États ayant des revendications côtières sur certaines parties de la mer Caspienne et de ses fleuves - le Kazakhstan, l'Azerbaïdjan et le Turkménistan, ainsi que la Russie et l'Iran - ont tous commencé à exercer leurs droits sur la récolte de caviar. En l'absence d'agence de maintien de l'ordre, la production de caviar de la Caspienne est devenue un véritable marché libre, auquel les gangs criminels russes se sont beaucoup intéressés.

Il y a beaucoup d'argent à gagner - et à perdre - dans le caviar. La demande pour cela, le plus désirable des œufs de poisson, comme celui des diamants, résiste toujours

Jamais exactement une industrie transparente, elle est maintenant devenue une obscurité gratuite pour tous, seule la production de caviar iranien conservant toute forme d'intégrité ou de contrôle de qualité. La surpêche est devenue endémique. La pollution a fait des ravages. Peut-être le plus dommageable de tous, des barrages avaient été construits sur les fleuves Volga, Oural et Terek qui se jettent dans la Caspienne, limitant le mouvement de l'esturgeon. Les captures en mer Caspienne ont chuté de 70 % entre 1978 et 1994. Les esturgeons du fleuve Amour ont finalement succombé au même sort que ceux de la mer Caspienne. En fait, la situation mondiale de l'esturgeon est devenue si mauvaise qu'en 1998, la Convention sur le commerce international des espèces menacées d'extinction (CITES) a convaincu les pays de la Caspienne et la Chine de cesser complètement de vendre du caviar de poisson sauvage. Et c'est, en général, la situation aujourd'hui. On m'a dit qu'il est possible de trouver du caviar de poisson sauvage braconné en Iran, en Russie et en Azerbaïdjan, mais si quelqu'un vous propose du caviar sauvage, ce n'est certainement pas le cas ; et même si c'était le cas, vous ne devriez pas l'acheter. C'est du caviar de poisson d'élevage tout autour.

L'esturgeon agricole, cependant, n'a pas apporté de clarté à l'industrie. Si l'ancienne situation était obscure, elle devient aujourd'hui d'une fragmentation déconcertante. Outre la Russie, l'Iran et la Chine, l'élevage d'esturgeons est pratiqué en France, en Italie, en Belgique, en Allemagne, en Israël, en Moldavie, en Pologne, en Espagne, en Arabie saoudite, aux États-Unis et en Uruguay. Il existe également deux producteurs de caviar au Royaume-Uni : Exmoor Caviar dans le West Country et KC Caviar dans le Yorkshire. De nouveaux pays rejoignent le club du caviar presque dans le mois. La Chine est le plus grand producteur mondial et Hangzhou Qiandaohu Xunlong Sci-Tech Company Limited, la plus grande entreprise agricole, est responsable de 30 % du total mondial. Dans le royaume confus du caviar international, le principal actionnaire de Hangzhou (24%) est Bill Holst, un négociant en ferraille du Wisconsin, aux États-Unis.
caviar iranien

Sans surprise, l'industrie a explosé ces dernières années. Alors que le caviar de poisson sauvage est presque inexistant, la croissance de la demande a été exponentielle. Le système de fabrication du caviar est d'une simplicité désarmante. Les systèmes de distribution modernes sont rapides et fluides. L'informatisation offre une traçabilité instantanée. Qu'est-ce qui pourrait mal se passer? Eh bien, beaucoup, à en juger par le nombre d'élevages d'esturgeons qui ont échoué.

Tout d'abord, il faut du poisson, une bonne étendue d'eau propre et du temps, beaucoup de temps. Quiconque espère tirer des bénéfices rapides de l'élevage d'esturgeons sera déçu. L'esturgeon, quelle que soit son espèce, met longtemps à atteindre la maturité sexuelle lorsqu'il commence à produire des œufs. Différentes espèces mûrissent à des moments différents. Par exemple, les femelles de la plus grande famille d'esturgeons, les bélugas, mettent de 16 à 18 ans pour atteindre ce point. C'est l'une des raisons pour lesquelles le caviar Beluga est si cher. Incidemment, le plus gros esturgeon jamais enregistré était une femelle Béluga capturée dans la Volga en 1827 ; il pesait 1 571 kg, mesurait 7,2 m de long et aurait bien plus de 100 ans.

D'autres esturgeons - Acipenser gueldenstaedtii et Acipenser stellatus - ne tardent pas à mûrir, mais il faudra encore au moins 8 à 10 ans avant que les œufs puissent être récoltés. Bien sûr, ce n'est pas assez rapide pour l'industrie, donc diverses espèces ont été croisées pour produire des poissons à maturation plus rapide. Ces poissons hybrides ont ajouté leur propre caviar à la lignée Beluga, Oscietra et Sevruga, ou Impériale (œufs de Huso dauricus élevés avec Acipenser schrenckii) ; et platine (gueldenstaedtii élevé avec Acipenser baerrii - le sibérien indigène).

Quelle que soit l'espèce, il faut un temps incroyablement long avant qu'elle ne commence à devenir
un retour sur investissement et l'esturgeon en prend grand soin. Ils sont sujets à diverses infections bactériennes et fongiques, en particulier dans les systèmes de chaussettes à haute densité. Ils ont besoin d'être nourris. Dans la nature, les esturgeons sont des omnivores qui se nourrissent de fond. Dans les fermes, ils sont nourris avec des granulés riches en protéines. Comme dans toutes les fermes piscicoles, il y a beaucoup de déchets qui doivent être traités.

Et quand vous commencez à penser que vos ennuis sont terminés, voici les œufs délicats et hautement périssables. Les gérer et les évaluer demande compétence et jugement. Les mélanger avec du sel, idem. Les emballer, idem. Et tout cela avant de commencer à vendre votre caviar sur un marché impitoyable et concurrentiel. Pas étonnant que tant de producteurs de caviar aient fait faillite. En revanche, l'échec d'un éleveur est l'opportunité d'un autre éleveur d'esturgeons. Il faut tellement d'efforts pour démarrer une ferme que, comme le dit Sergei Reviakin de Mottra Caviar, qui fait du commerce à Londres mais élève des esturgeons et produit du caviar à Riga, en Lettonie : « Si vous voulez vraiment vous lancer dans cette entreprise, le moyen le moins cher c'est acheter un producteur en faillite ».

Cela nous amène à une autre question épineuse : le bien-être des poissons. Traditionnellement, les esturgeons femelles sont tuées pour extraire au plus vite les précieux œufs. La viande restante est vendue pour être consommée fraîche ou fumée. Pour certains, cela semble être un gaspillage et ces dernières années, diverses méthodes ont été développées dans le but de sauver le poisson, afin qu'il puisse produire plusieurs saisons d'ovulation. En théorie, cela semble être une décision admirable et pratique, et a généralement été saluée comme « éthique », « durable », « compatissante » et d'autres termes qui résonnent dans le marketing alimentaire contemporain.

Plusieurs entreprises à travers le monde ont développé des processus allant dans le même sens. Mottra, la firme russo-lettone, est plébiscitée par les chefs Mark Hix, Mitch Tonks et Francesco Mazzei, ainsi que par Ewan Venters, PDG de Fortnum & Mason, et par l'allemand Vivace GmbH (aujourd'hui malheureusement en faillite). Une entreprise suisse, Zwyer Caviar, élève ses esturgeons « au cœur de l'Uruguay » ; tandis que KC Caviar possède 500 poissons à South Milford, dans le Yorkshire. Tous très admirables. Il va sans dire que les choses ne sont pas si simples.

La technique consistant à "dépouiller" les poissons de leurs œufs existe depuis des siècles, bien que la technologie moderne l'ait rendue moins erratique. Grâce aux ultrasons, les éleveurs peuvent suivre le développement des œufs de poisson. Au fur et à mesure que le temps approche, les poissons reçoivent une hormone naturelle pour induire l'ovulation et faciliter le processus de décapage.

Cependant, selon de nombreux connaisseurs, le caviar produit avec le système "éthique", non seulement n'a pas la même intensité que le caviar produit avec la méthode traditionnelle, mais en plus les œufs n'ont pas la même consistance, car ils ne sont pas complètement mûr. Il y a même des murmures sombres de "sphérification", la technique consistant à utiliser de l'alginate de sodium et du chlorure de calcium ou du gluconate de lactate de calcium (entre autres) pour former des sphères pâteuses et poissonneuses comme de vrais œufs, afin de créer réellement du "caviar".

Une fois que les œufs ont été prélevés sur le poisson par n'importe quelle méthode, la rapidité est essentielle. Les œufs sont manipulés avec délicatesse leur délicatesse et leur prix l'exigent. Les déchets sont trop chers à autoriser. Ils sont séparés du sac qui les contient et soigneusement pressés à travers un tamis spécial. Les œufs sont lavés plusieurs fois pour éliminer les impuretés, puis tamponnés à sec avant d'être mélangés avec du sel, ou du sel et du borax, pour aromatiser et agir comme conservateur. Le caviar peut maintenant être conservé jusqu'à ce qu'il soit nécessaire, lorsqu'il est emballé dans des boîtes spécialement doublées. La plupart du caviar au Royaume-Uni est vendu entre trois et six mois à compter de l'extraction. Certains pays, comme la France et l'Amérique, préfèrent un caviar au goût plus fort, qui est stocké jusqu'à 12 mois avant l'emballage et la vente.
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Caviar

Cela reste encore une affaire confuse, confuse et opaque. L'information, la désinformation, la fumée et les miroirs, le mysticisme et la mythologie se chevauchent avec tout ce qui a à voir avec le caviar. Il ne semble pas non plus y avoir beaucoup d'amour perdu parmi les producteurs de caviar, qui semblent tous trop prêts à dénigrer et à aggraver leurs concurrents. Peut-être pas surprenant. Il y a beaucoup d'argent à gagner - et à perdre - dans le caviar. La demande de ce poisson, le plus désirable des œufs de poisson, comme celui des diamants, résiste toujours.

Bien sûr, les chefs y participent. Le caviar a toujours eu sa place dans les sauces de poisson françaises classiques. De grands chefs ont trouvé un moyen de représenter le caviar pour ainsi dire, en l'associant souvent à des ingrédients peu orthodoxes. Le « Filet de loup au caviar » de Jacques Pic semble presque traditionnel comparé à la mythique « Gelée de caviar à la créme de chou-fleur » de Joël Robuchon ou aux « Tagliatelles d'huîtres au caviar » de Marco Pierre White. Heston Blumenthal a fait monter les enchères en associant du caviar à du chocolat blanc (étrangement réussi).

Plus récemment, Jason Atherton a créé un plat avec l'humble titre de "Fish and Chips". Une grosse pomme de terre est braisée dans le bouillon de turbot jusqu'à ce qu'elle absorbe tout le liquide et devienne croustillante à l'extérieur. Il est surmonté d'une généreuse paille de Sevruga noir brillant. Cependant, le caviar d'élevage a conduit à une certaine ubiquité. Dans le dernier opus de The Great British Menu, la série télévisée de la BBC dont je suis juge, plat après plat a été enduit dans le truc (et des meules de foin de truffe rasées aussi).

Mais le caviar perdra-t-il un jour son charme, son prestige ou son prix ? Probablement pas. Trop de temps, d'ennuis, d'argent et de romance sont investis. Le caviar reste une référence du luxe et le luxe est ineffablement sexy. Comme le disait Ludwig Bemelmans, ce grand chroniqueur des dîners de luxe du début du siècle dernier : « Le caviar est pour le déjeuner ce qu'un manteau de zibeline est pour une fille en robe de soirée.

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