Qu'est-ce que le caviar exactement ?
Si vous vous êtes déjà demandé ce qu'est réellement le caviar, vous êtes au bon endroit. Voici le scoop sur ces minuscules œufs de poisson et pourquoi ils sont si chers.
Que vous soyez un fin gourmet ou que vous vouliez simplement approfondir vos connaissances sur les anecdotes culinaires, il y a probablement quelques questions que vous vous posez au fil des ans. Après tout, même si vous mangez certains aliments, vous ne savez peut-être pas ce qu'ils contiennent réellement. Par exemple, savez-vous ce qu'est le sashimi ou le wasabi, d'ailleurs ? Et puisqu'on parle de poisson, parlons caviar. Bien sûr, vous savez que c'est un mets délicat et qu'une petite boîte de bonnes choses peut coûter plus cher que votre hypothèque pour le mois, mais qu'est-ce que le caviar, exactement ? Et pourquoi est-ce si cher ?
Ces petites perles brillantes ont une longue et légendaire histoire et il y a certainement une raison pour laquelle elles coûtent un joli centime. Vous ne réalisez peut-être même pas qu'il existe de nombreux types de caviar et qu'ils se déclinent dans toutes les couleurs, saveurs, textures et gammes de prix. Voici les détails sur ce kit de démarrage coûteux et tout ce que vous devez savoir à ce sujet, y compris où trouver des souches d'origine éthique.
Le caviar est obtenu à partir des œufs de poisson (roe) de l'esturgeon femelle. Traditionnellement, le terme caviar ne désignait que les œufs d'esturgeons sauvages pêchés dans la mer Caspienne et la mer Noire. C'était le type de caviar le plus prisé, mais en raison de la surpêche dans la région dans les années 1980 et 1990, le caviar est maintenant produit dans le monde entier. Bien que vous puissiez trouver des alternatives moins chères au caviar à base d'œufs de truite ou de saumon, le vrai caviar provient d'esturgeons, capturés dans la nature ou d'élevage. Le caviar noir est probablement le type de caviar le plus connu, mais des variétés rouges, dorées et brunes sont également disponibles. Bien sûr, vous trouverez du caviar de très grande qualité dans les belles épiceries fines, mais vous pouvez également en trouver dans certaines grandes enseignes. En fait, le caviar est l'une des choses les plus chères que vous puissiez acheter chez Costco.
Presque tous les animaux marins, des oursins et poissons aux calmars et crevettes, sont capables de produire des œufs. Les œufs de poisson, ou œufs de poisson, se trouvent généralement sous la forme de masses d'œufs non fécondés dans les ovaires d'un animal marin femelle. Les œufs de poisson peuvent être utilisés comme produit cru, cuit, cru et salé, ou peuvent être transformés en caviar.
Le caviar fait référence à un style spécifique de préparation des œufs d'esturgeon. En d'autres termes, tout le caviar est un type d'œufs de poisson, mais tous les œufs de poisson ne sont pas du caviar. "Le terme caviar est acceptable pour les œufs capturés d'espèces autres que l'esturgeon, mais il doit être précédé du nom commun ou usuel du poisson", ajoute Michael Gelman de Marky's Caviar. "Par exemple, si vous parlez de caviar de saumon (qui n'est pas une sorte d'esturgeon), il devrait être étiqueté caviar de saumon."
Les œufs de poisson simples ont une saveur moins riche et moins robuste que le caviar, ils sont donc souvent utilisés comme garniture pour les sushis ou comme ingrédient dans un plat plus complexe. Le caviar, quant à lui, est généralement la véritable vedette d'un plat ou d'un en-cas servi sur sa propre cuillère.
Bien qu'il existe de nombreuses variétés de caviar, trois des variétés les plus connues sont Sevruga, Ossetra et Beluga.
Forme de caviar la moins chère, le sevruga est la variété la plus courante. Le caviar Sevruga ressemble à de petites perles noires, un peu léger, ses entrailles sont juteuses et il a un goût doux et beurré. Malgré son prix relativement abordable, le sevruga est souvent considéré comme la saveur la plus riche et la plus intense, avec une finale propre et fraîche.
Ossetra est le caviar le plus populaire au monde, en partie parce que, bien que toujours cher, il a tendance à être la forme la moins chère de caviar haut de gamme. Les perles fermes, juteuses, dorées et brunes sont connues pour leur saveur salée, noisette et riche.
Et maintenant le type de caviar le plus cher : Beluga. Incroyablement rare, il commande près de 200 à 350 dollars l'once. Ses œufs sont gros, gris foncé et bien séparés, et proviennent de l'esturgeon sauvage Beluga. Cependant, la popularité de ce caviar mettant en danger les populations d'esturgeons Beluga, les États-Unis ont interdit l'importation de ce type de caviar en 2008. En conséquence, certaines formes de caviar sont en fait illégales aux États-Unis.
Comme mentionné précédemment, chaque type de caviar a sa propre saveur distincte, mais il a aussi sa propre texture unique. Cela dit, il existe certaines similitudes dans tous les domaines, et la plupart des caviars commencent par une explosion de saveur salée et salée qui a un léger goût de poisson ou d'huîtres et persiste pendant un certain temps après l'avoir mangé. D'autres types d'œufs, cependant, peuvent avoir une saveur plus umami.
Bien que le caviar soit désormais considéré comme l'un des aliments de luxe les plus exclusifs et les plus recherchés au monde, cela n'a pas toujours été le cas. Jusqu'à ce que les œufs autrefois abondants (qui servaient en fait de nourriture de bar !) deviennent rares vers 1910, les gens détestaient manger du caviar.
Il n'y a pas une seule façon correcte d'apprécier le caviar, mais en ce qui concerne la façon dont il est généralement servi, moins c'est plus. Le caviar se déguste de préférence seul, dégusté directement à la cuillère, mais peut également être servi en garniture, en tartinade ou en apéritif avec des crackers non salés ou des blinis (mini crêpes fines et salées). Le caviar est aussi souvent servi comme une sorte de préparation, avec des œufs hachés, de la crème sure et de la crème fraîche, souvent tous empilés sur un blini.
Généralement servi en apéritif et présenté en petites portions d'une demi-cuillère à café, il est généralement associé à un vin mousseux sec ou à de la vodka glacée (la vodka russe premium est l'accord le plus traditionnel); ces boissons aident à faire ressortir les saveurs marines distinctes et salées du caviar. Peu importe comment vous aimez le caviar, ne précipitez pas le processus de consommation et quoi que vous fassiez, ne le mâchez pas ! La texture et la saveur du caviar doivent être savourées, alors placez le caviar sur la langue, étalez-le autour de la bouche et laissez la langue sentir les perles individuelles avant d'avaler. Bien sûr, si vous mangez du caviar avec un cracker, vous devrez le mâcher, mais si c'est le cas, prenez de petites bouchées et savourez-le jusqu'au bout.
Comment conserver le caviar
Comme la plupart des plats de poisson, le caviar doit être consommé frais. Le caviar est souvent présenté dans un bocal ou une boîte, qui doit également être réfrigéré avant d'être ouvert. Assurez-vous de vérifier l'étiquette, cependant, car différents types de caviar et de contenants nécessitent des températures de stockage différentes. Ils durent également plusieurs périodes de temps sans être ouverts, généralement de deux à six semaines. Les experts recommandent de conserver le caviar entre 25 et 30 degrés Fahrenheit, mais comme il fait plus froid que la plupart des réfrigérateurs, vous voudrez le placer dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur (généralement dans un coin arrière).
Une fois le caviar ouvert, il doit être scellé hermétiquement et immédiatement stocké dans la partie la plus froide du réfrigérateur, où il durera environ trois jours. Le caviar non ouvert peut être conservé au réfrigérateur pendant environ deux semaines. Compte tenu de son prix élevé, le caviar n'est certainement pas quelque chose que vous voulez vous asseoir et mal tourner.
Le caviar est si cher parce que ce n'est pas un produit facilement et largement disponible. Les esturgeons peuvent mettre plus de 10 ans à mûrir, et des décennies de surpêche les ont rendus encore plus recherchés et difficiles à trouver. De plus, un haut degré de compétence et d'expérience est requis pour extraire les œufs, sans parler de sa transformation en caviar de première qualité. Pendant le processus de salaison, les œufs sont retirés des ovaires du poisson, puis refroidis, rincés, pesés, salés, refroidis à nouveau, égouttés et séchés avant d'être emballés. Une grande partie de ce travail doit être fait à la main pour garder les œufs intacts.
Comme tout autre aliment, il existe plusieurs degrés de luxe en matière de caviar, qui peut coûter entre 50 et 3 000 dollars l'once. Le caviar vaut-il de l'argent? Eh bien, si vous l'aimez et que vous pouvez vous le permettre, alors oui. Sinon, cela n'en vaut probablement pas la peine et vous pourriez faire des versions végétariennes du "caviar du pauvre" en utilisant des aubergines ou des haricots noirs, qui font aussi de savoureux toasts pour les toasts.
À la fin des années 1800, la demande de caviar a augmenté si rapidement que la surpêche a menacé les populations d'esturgeons et que de nombreuses pêcheries ont fini par s'effondrer. La surpêche, la pollution et les barrages qui ont fermé les aires de reproduction et détruit l'habitat de l'esturgeon ont contribué à la diminution de leurs populations et, en 1917, la Californie a interdit la pêche commerciale et sportive de l'esturgeon blanc.
Comme de nombreux produits de luxe, la durabilité et l'approvisionnement éthique ne font pas toujours partie de la stratégie d'approvisionnement et de fabrication d'une entreprise, mais certaines entreprises en font une priorité. La California Caviar Company, par exemple, est un leader mondial dans la production et la distribution de caviar respectueux de l'environnement et d'élevage durable. Non seulement ils fournissent les meilleurs restaurants et chefs étoilés Michelin du monde, mais ils vendent également directement au public, c'est donc un endroit idéal pour trouver une grande variété de caviar produit de manière durable. Marky's propose également des options de caviar durable, notamment du caviar de béluga américain qui est récolté à partir de poissons élevés à Sturgeon Aquafarms en Floride.
