On connaît mieux le procédé Caviar
La colonne Traitement de ce mois-ci se poursuit avec "Comment est-il traité ?" thématique autour du caviar. Caviar vient du mot persan khaviar, qui signifie « coquetier ». Le caviar traditionnel est la poutargue d'esturgeon sauvage élevée dans la mer Caspienne et la mer Noire et a été historiquement appelée «l'or noir»; il est collecté par les esturgeons béluga, osetra et sevruga. De nombreux pays incluent les œufs d'autres espèces d'esturgeons, ainsi que d'autres poissons, tels que le saumon, la truite, la truite arc-en-ciel, la carpe et le corégone, sous l'étiquette caviar. Selon les décisions de la Food and Drug Administration des États-Unis, cependant, le vrai caviar ne provient que de l'esturgeon.
Le caviar était prisé des aristocrates grecs byzantins, qui commerçaient avec la Russie dès le Xe siècle. Le caviar de béluga de la mer Caspienne est la variété de caviar la plus chère, suivi du caviar d'osetra. Sa popularité a conduit à l'épuisement des stocks sauvages en raison de la surpêche. En 2005, le US Fish and Wildlife Service a interdit l'importation de caviar de béluga de la mer Caspienne et de la mer Noire pour protéger l'esturgeon béluga en voie de disparition. Cela a été suivi en 2008 et 2011 par la suspension par la Russie de la production de caviar sauvage pour reconstituer les stocks sauvages. Ces dernières années, il y a eu une augmentation spectaculaire de la production de caviar « durable » dans les fermes aquacoles.
Tendance du marché
Le marché mondial du caviar était évalué à 276,2 millions de dollars en 2018 (Grand View Research 2019). Le caviar Osetra est populaire auprès des consommateurs à revenu élevé et sa valeur marchande en 2018 était de 72,1 millions de dollars (Grand View Research 2019). Il est disponible dans une large gamme de couleurs, du noir au bleu en passant par le jaune et le vert. Une cuillère à café de caviar peut coûter plus cher qu'un repas familial dans certains restaurants.
Si les poissons sont stressés, ils réabsorberont les œufs et devront retourner dans les chambres de croissance pendant encore un an ou deux pour les produire à nouveau.
Le caviar Sevruga, connu pour sa saveur et sa texture, représentait environ 25 % du chiffre d'affaires mondial en 2018 (Grand View Research 2019). Ces dernières années, le caviar bon marché est devenu très populaire sur le marché et est facilement consommé par les connaisseurs novices et apprécié pour son goût moins poissonneux et sa couleur plus foncée. La répartition des ventes par forme de caviar montre que le caviar fraîchement pêché détenait la plus grande part de marché en 2018, mais il est intéressant de noter que le caviar séché est la forme à la croissance la plus rapide et devrait se développer à un taux de croissance annuel composé (TCAC) de 9,1 % à partir de 2019. à 2025. Les marchés du caviar en conserve et congelé devraient augmenter à un TCAC de 8,4 % pour la même période (Grand View Research 2019).
Selon le Washington Post, la Chine a exporté plus de 130 tonnes de caviar en 2017, tandis que les États-Unis en produisaient un peu moins de 16 tonnes. La même année, les États-Unis ont importé du caviar chinois pour une valeur de 7 millions de dollars, cinq fois la quantité importée en 2012. Dans le même temps, les prix de gros ont chuté de plus de 50 % (Reiley 2019). Le Washington Post a également rapporté que, selon l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture, le prix à l'importation est passé de 850 000 dollars la tonne en janvier 2012 à 350 000 dollars la tonne en novembre 2018.
Le caviar a de nombreux bienfaits pour la santé. Il est riche en protéines, en acides gras oméga-3 et en sélénium. Une cuillère à soupe de caviar fournit les besoins quotidiens en vitamine B12 des adultes. Le caviar de haute qualité est connu pour sa texture ferme et ses qualités aromatiques, qui comprennent un goût crémeux et beurré, ainsi qu'une finale de poisson délicate.
Récolte et transformation
La culture commerciale et la récolte du caviar sont devenues populaires en raison de la surpêche dans la nature. Partout dans le monde, l'esturgeon est élevé pour produire du caviar en aquaculture. Les jeunes poissons nécessitent une alimentation constante et sont nourris en continu de granulés riches en protéines tout au long de la journée et de la nuit. Au fur et à mesure que les poissons grandissent, la fréquence d'alimentation diminue. Des bactéries sont ajoutées aux bacs de culture pour éliminer les métabolites toxiques et les bacs sont surveillés régulièrement pour assurer une croissance optimale des poissons. Après plusieurs mois, les poissons sont transférés dans des réservoirs plus grands. L'eau de ces réservoirs circule en continu pour introduire de l'oxygène et éliminer le dioxyde de carbone produit par les poissons. Les déchets solides sont retirés des réservoirs en filtrant l'eau à travers des tamis. De plus, l'eau circule à travers des morceaux de plastique contenant des bactéries filtrantes et de la mélasse est ajoutée aux réservoirs pour nourrir ces bactéries.
Il faut sept à dix ans pour que le poisson soit prêt à être récolté pour ses œufs. Les œufs peuvent représenter 15 à 18 % du poids de l'esturgeon. À ce stade, les poissons mesurent généralement au moins un mètre de long. Fait intéressant, il n'existe aucun moyen visuel de déterminer de manière externe si un poisson est un mâle ou une femelle. Pour cette raison, des ultrasons à haute fréquence sont nécessaires pour déterminer non seulement le sexe du poisson, mais également le développement des œufs dans le poisson. Diverses méthodes sont utilisées pour calmer les poissons. Ceux-ci incluent l'exposition au dioxyde de carbone ou aux sédatifs, ainsi que la sédation via un faible courant électrique. Une fois que les poissons ont été mis sous sédation, des ultrasons à haute fréquence sont utilisés pour évaluer les ovaires de l'esturgeon, ou sacs d'affilée, et pour évaluer la production d'œufs chez chaque poisson, un à la fois.
Personne en laboratoire
Le traitement du caviar nécessite une manipulation douce. © Paolo_Toffanin / E+ / Getty Images
De petites biopsies sont également effectuées pour observer visuellement la qualité de l'œuf, y compris la couleur et la taille. La couleur des œufs de chaque poisson varie et il n'y a aucun moyen de le prévoir. Par exemple, le caviar "royal" est de l'or et se trouve dans un seul esturgeon sur 1 000 osetra. Lorsqu'il sera prêt à être récolté, l'esturgeon contiendra des dizaines de milliers d'œufs. À l'âge de sept ans, environ 10 à 20 % seulement des poissons sont généralement prêts à être récoltés. Les poissons qui ne sont pas encore prêts sont remis dans le réservoir pour une autre année de croissance.
Au cours de l'étape de traitement suivante, les poissons sont purgés dans des réservoirs d'eau propre. Cette étape est importante pour éliminer les saveurs désagréables. Il est également important que les poissons ne soient pas stressés à ce stade ou à n'importe quel stade de leur croissance. Si les poissons sont stressés, ils réabsorberont les œufs et devront retourner dans les chambres de croissance pendant encore un an ou deux pour les produire à nouveau.
C'est à ce stade que les méthodes de transformation se chevauchent pour le caviar commercial frais et d'élevage. Les poissons sont rapidement étourdis et les deux ovaires sont retirés par un procédé appelé "stripping" qui extrait le caviar à travers une petite incision dans la paroi du poisson. Alternativement, le caviar peut être extrait en faisant une césarienne, qui peut ensuite être recousue, permettant à la femelle de continuer à produire des œufs. Le troisième processus d'élimination des œufs consiste à masser les œufs hors du poisson.
Les œufs très fragiles sont ensuite réfrigérés et délicatement retirés de la membrane à la main en frottant les œufs contre un tamis à mailles. Le tissu est ensuite retiré pour le compostage. Les œufs sont ensuite rincés à plusieurs reprises à l'eau froide pour éliminer les impuretés, les œufs cassés et les résidus de membrane. Une élimination supplémentaire des œufs écrasés et des impuretés est obtenue par élimination manuelle à l'aide d'une pince à épiler. Les œufs purs sont ensuite versés dans une passoire à mailles fines pour éliminer l'eau.
Le caviar est ensuite soigneusement pesé et salé. Du sel très fin est utilisé dans le processus et son ajout est crucial pour une saveur et une durée de conservation optimales du caviar. Le caviar légèrement salé est appelé « malossol » et a une teneur en sel inférieure à 5 %. La plupart des caviars de haute qualité contiennent moins de 3 % de sel. Le caviar avec une teneur en sel allant jusqu'à 8% est appelé caviar salé ou caviar semi-conserve, et son goût est moins frais. En ajoutant plus de 10% de sel, le produit prend le nom de "payusnaya" et forme un gâteau gélatineux qui se conserve trois mois.
Le caviar est ensuite refroidi pour lui permettre d'absorber le sel de six minutes à plusieurs heures, après quoi il est à nouveau égoutté à l'aide d'une passoire pour éliminer l'eau. Après l'avoir égoutté, il sèche davantage en le tamponnant soigneusement avec une serviette.
Maintenant, le caviar est prêt à être emballé. Les boîtes de conserve recouvertes de laque sont couramment utilisées et sont remplies à la main et légèrement pressées pour éliminer l'air. L'air provoque l'oxydation et la détérioration pendant le stockage. Les bocaux sont ensuite hermétiquement fermés.
Le caviar est généralement vieilli pendant trois mois. Le vieillissement est crucial pour la saveur du produit final et pour que le caviar développe de subtiles notes parfumées. Parfois, un vieillissement plus long est utilisé. Le caviar est périssable et nécessite un stockage réfrigéré. Le caviar frais peut être conservé pendant deux à quatre semaines. Le caviar peut également être pasteurisé pour prolonger la durée de conservation et permettre des durées de stockage allant jusqu'à un an à température ambiante. La pasteurisation est connue pour réduire la qualité en termes de texture et de saveur du produit final, mais améliore la sécurité alimentaire. D'autres méthodes de stockage du caviar comprennent la congélation et le séchage, qui prolongent tous deux la durée de conservation.
Avancées et innovations
Le plus grand domaine d'innovation en matière de caviar ces dernières années a été le développement de l'imitation du caviar végétal, qui est généralement fabriqué à partir d'algues et peut être apprécié par les végétariens. La saveur et la couleur du produit final imitent celles du caviar frais. Il manque également le cholestérol présent dans le caviar frais.
Un autre domaine d'innovation pour le caviar est son utilisation dans les cosmétiques et les compléments alimentaires. Ce domaine se développe rapidement.
