Russian Caviar dal 1976

Una volta, credo fosse il 1976, avevo un'amica a Londra che decise di festeggiare la vendita della sua casa con una festa. La proprietà era stata completamente ripulita da tutti i mobili e le immagini, ed era spoglia tranne che per un congelatore pieno di bottiglie ghiacciate di vodka e un tavolino su cui era seduto un barattolo di un chilogrammo di caviale beluga selvatico. C'era anche la musica da un riproduttore di cassette. Mi sono seduto sul congelatore con una bottiglia di vodka in una mano e un coltello da tavola nell'altra che ho scavato nel caviale a intervalli regolari, e ho mangiato le scintillanti perle nere dalla lama. Ero delirante e delirantemente felice. Sapevo allora che non avrei mai più avuto la possibilità di indulgere in questo modo. Né io, anche se Dio lo sa, ci ho provato.

Questa indulgenza grossolana, volgare e felice non ha segnato l'inizio della mia storia d'amore con le uova di pesce. Avevo già ereditato da mio padre una predilezione per le uova di aringa fritte nel burro, disposte su pane tostato, cosparse di succo di limone e salsa Worcestershire e spolverate di pepe di Caienna. Mi sono persino imbattuto in keta (uova di salmone) e Avruga (caviale a base di uova di aringa). Ma mi sono reso conto che questi frutti del sistema riproduttivo dei pesci erano un metallo vile la prima volta che ho assaggiato il caviale di uno storione, quando mio zio John aveva portato una scatola di caviale russo di origine sconosciuta da condividere con la mia famiglia. Avevo circa 11 anni e sentire quelle minuscole e fragili capsule esplodere dolcemente contro il palato, lasciando che i succhi eterei, burrosi, di alghe e iodio mi rotolassero in gola, è stato un momento di rivelazione.

La mia infatuazione d'infanzia si è trasformata in una vera e propria storia d'amore intorno al 1975, quando ho scoperto il Rivoli Bar al Ritz. A quei tempi, era situato sotto le scale dell'hotel e serviva panini al foie gras e/o al caviale più mezza bottiglia di champagne per £ 5 a pranzo. E quando dico panini intendo due fette del miglior pane bianco affettato del processo di Chorleywood con una lastra di paté di foie gras o un wodge nero del miglior Beluga farcito tra di loro. Le croste del pane erano state tagliate, naturalmente, e le fette tagliate in diagonale, ma era quella combinazione de haut en bas tra il massimo del lusso gastronomico di fascia alta e carboidrati di bassa casta che si rivelò irresistibile. Sono quasi andato in bancarotta regalandomi queste prelibatezze essenziali.

All'epoca non ero molto interessato alla provenienza, al tipo, alla qualità, alla storia o alla mitologia del caviale. Ma quell'improbabile capolavoro culinario doveva risvegliare una passione che non sono mai stata in grado di soddisfare così frequentemente come avrei voluto. Mentre la festa di addio al nubilato alimentata con vodka e Beluga ha segnato un punto culminante in termini di consumo di caviale, è stato solo con una degustazione di caviale data da eminenti importatori, WG White, al Connaught Hotel nel 1994, che la mia curiosità era seriamente irritato. Come parte di un gruppo di ricercatori dedicati (cioè, scrittori di cibo fannullone) mi sono fatto strada attraverso Beluga, Oscietra e Sevruga dalla Russia, Iran e Cina, nove in tutto, con una discriminazione così raffinata, che ho avuto quella che potresti chiamare un'epifania . La degustazione ha rivelato quanto possano essere vari i caviali, a seconda della razza di storione, della stagione e del mangime. Se la mia memoria è corretta, Oz Clarke e io abbiamo deciso che l'Oscietra cinese da un pesce pescato in primavera era il più complesso e soddisfacente di quelli in mostra. Più in particolare, ci sono state raccontate due storie che racchiudevano il mondo esotico e misterioso della produzione di caviale.
Caviale Sevruga con sigillo CITES

A quei tempi, il mondo del caviale era relativamente semplice. C'erano - e ci sono - circa 27 specie di storione tutte raccontate nella famiglia Acipenseridae, alcune si trovano solo in alcune parti del mondo. Sebbene quasi tutte siano state trattate prima o poi come fonti delle preziose uova, tre specie erano e rimangono la spina dorsale della produzione di caviale: huso huso per Beluga, Acipenser gueldenstaedtii per Oscietra e Acipenser stellatus per Sevruga.

Il Beluga dal grigio acciaio al nero ossidiana era generalmente riconosciuto come il capo caviale poiché le uova sono le più grandi. Tuttavia, alcuni intenditori preferivano Oscietra, che era più piccola e il cui colore variava dall'avorio sporco al verde passando per l'oro. Era, dissero, più sottile e complesso. Il Sevruga dal grigio ardesia al nero carbone era più piccolo di entrambi e, sebbene non fosse ignorato, era generalmente ritenuto non dello stesso interesse o qualità. C'era anche caviale pressato fatto di uova danneggiate che sembravano catrame, odorava fortemente di pesce ed era apprezzato dagli appassionati di caviale hard-core.

All'epoca, e in effetti, fino agli anni Novanta, l'80-90 per cento di tutto il caviale proveniva da pesci che nuotavano allo stato brado nel Mar Caspio e dai fiumi che vi scorrevano. La produzione di caviale russo era saldamente controllata dal suo Ministero della Pesca. La situazione da parte iraniana era confusa a causa di aspri litigi tra i vari governanti iraniani (in realtà la Persia allora) prima della rivoluzione islamica del 1979. Dopodiché, alla Shilat Trading Company, l'operazione di pesca statale iraniana, ci vollero 10 anni per risolvere la situazione e prendere il controllo.

Ciò è stato reso possibile, così ci è stato detto, da uno degli ultimi atti del compianto Ayatollah Ruhollah Khomeini nel 1983, che ha approvato la riclassificazione dello storione come squame, che come tale poteva essere maneggiato da devoti musulmani, tanto importante era il scambio guadagnato dall'esportazione di caviale nella neonata repubblica islamica. Sembrava così improbabile, doveva essere vero, e lo era. Ancora più bizzarra era la storia della moderna industria cinese del caviale.

I cinesi non avevano mai fatto del caviale una cosa simile ai loro vicini russi e iraniani, sebbene Acipenser schrenckii e Huso dauricus fossero numerosi nel fiume Amur che segna il confine tra Cina e Russia. Poi, al culmine della Guerra Fredda negli anni Sessanta, la Cina decise di creare una propria industria del caviale per lo stesso motivo per cui in seguito fecero gli ayatollah iraniani. Questo è stato più facile pianificato che fatto. A quel tempo, gli eserciti cinese e russo erano schierati su entrambe le sponde del fiume Amur, bombardandosi a vicenda a intermittenza, e l'America non parlava con la Russia o la Cina perché erano comunisti dal cuore nero. Così, mentre le relazioni diplomatiche ufficiali tra le tre superpotenze erano tese, le stazioni di pesca dello storione sulla sponda cinese del fiume Amur furono costruite dalla Bechtel Corporation of America, su specifiche fornite da esperti russi; l'intero progetto è finanziato dalla società californiana Sunshine Fine Foods, illustrando così il potere dell'interesse personale finanziario per superare qualsiasi ostacolo.

Per un breve periodo, negli anni Ottanta, la pesca dello storione e la produzione di caviale furono un'attività ordinata e relativamente ben gestita. Tuttavia, lo storione del Caspio stava già attraversando un periodo difficile a causa della cattiva gestione del fiume, della pesca eccessiva, dell'inquinamento e del caso naturale, ed era in forte declino. Poi, nel 1991, è crollata l'Unione Sovietica e con essa il Ministero della Pesca, garante della produzione russa di caviale. Improvvisamente, il controllo centralizzato svanì e quegli stati con rivendicazioni costiere su parti del Mar Caspio e dei suoi fiumi - Kazakistan, Azerbaigian e Turkmenistan, così come Russia e Iran - iniziarono tutti a esercitare i loro diritti sulla raccolta del caviale. In assenza di un'agenzia di contrasto, la produzione di caviale del Caspio divenne un vero mercato libero, in cui le bande criminali russe si interessarono molto.

Ci sono molti soldi da fare - e da perdere - nel caviale. La domanda per questo, la più desiderabile delle uova di pesce, come quella per i diamanti, resiste sempre

Mai esattamente un'industria trasparente, ora è diventata un oscuro libero per tutti, con la sola produzione di caviale iraniana che mantiene qualsiasi tipo di integrità o controllo di qualità. La pesca eccessiva divenne dilagante. L'inquinamento ha avuto il suo tributo. Forse la cosa più dannosa di tutte, erano state costruite dighe sui fiumi Volga, Ural e Terek che sfociano nel Caspio, limitando i movimenti dello storione. Le catture nel Mar Caspio sono diminuite del 70% tra il 1978 e il 1994. Lo storione del fiume Amur alla fine ha ceduto alla stessa sorte di quelli nel Caspio. In effetti, la situazione globale dello storione è diventata così grave che nel 1998 la Convenzione sul commercio internazionale delle specie minacciate di estinzione (CITES) ha convinto i paesi del Caspio e la Cina a interrompere del tutto la vendita di caviale di pesce selvatico. E questa, in linea di massima, è la situazione oggi. Mi è stato detto che è possibile trovare caviale da pesce selvatico in camicia in Iran, Russia e Azerbaigian, ma se qualcuno ti offre caviale selvatico, quasi certamente non lo è; e anche se lo fosse, non dovresti comprarlo. È caviale di pesce d'allevamento tutto intorno.

Lo storione agricolo, tuttavia, non ha portato chiarezza nel settore. Se la prima situazione era oscura, ora diventa sconcertantemente frammentata. Oltre a Russia, Iran e Cina, l'allevamento di storioni è praticato in Francia, Italia, Belgio, Germania, Israele, Moldavia, Polonia, Spagna, Arabia Saudita, Stati Uniti e Uruguay. Ci sono anche due produttori di caviale nel Regno Unito: Exmoor Caviar nel West Country e KC Caviar nello Yorkshire. Nuovi paesi si uniscono al club del caviale quasi entro il mese. La Cina è il più grande produttore mondiale e Hangzhou Qiandaohu Xunlong Sci-Tech Company Limited, la più grande azienda agricola, è responsabile del 30% del totale mondiale. Nel confuso regno del caviale internazionale, il maggiore azionista (24%) di Hangzhou è Bill Holst, un commerciante di rottami metallici del Wisconsin, USA.
Caviale iraniano

Non sorprende che il settore sia esploso negli ultimi anni. Mentre il caviale di pesce selvatico potrebbe essere quasi inesistente, la crescita della domanda è stata esponenziale. Il sistema per la produzione del caviale è di una semplicità disarmante. I moderni sistemi di distribuzione sono veloci e fluidi. L'informatizzazione offre una tracciabilità istantanea. Che cosa potrebbe andare storto? Beh, parecchio, a giudicare dal numero di allevamenti di storioni che sono falliti.

Prima di tutto, hai bisogno di pesce, un buon corpo di acqua pulita e tempo, molto tempo. Chiunque speri di ottenere rapidi guadagni dall'allevamento di storioni rimarrà deluso. Lo storione di qualsiasi specie impiega molto tempo a raggiungere la maturità sessuale quando inizia a produrre uova. Specie diverse maturano in tempi diversi. Ad esempio, le femmine della più grande famiglia di storioni, i Beluga, richiedono dai 16 ai 18 anni per raggiungere quel punto. Questo è uno dei motivi per cui il caviale Beluga è così costoso. Per inciso, il più grande storione mai registrato fu una femmina di Beluga catturata nel Volga nel 1827; pesava 1.571 kg, era lunga 7,2 m e si stima che avesse ben più di 100 anni.

Altri storioni - Acipenser gueldenstaedtii e Acipenser stellatus - non impiegano molto tempo a maturare, ma ci vorranno comunque almeno 8-10 anni prima che le uova possano essere raccolte. Naturalmente, questo non è abbastanza veloce per l'industria, quindi varie specie sono state incrociate per produrre un pesce a maturazione più rapida. Questi pesci ibridi hanno aggiunto i propri caviali alla linea Beluga, Oscietra e Sevruga, ovvero Imperial (uova di Huso dauricus allevate con Acipenser schrenckii); e platino (gueldenstaedtii allevato con Acipenser baerrii — il nativo siberiano).

Qualunque sia la specie, ci vuole un tempo inconcepibilmente lungo prima che inizi a diventare
un ritorno sull'investimento e lo storione si prende molto cura di lui. Sono soggetti a varie infezioni batteriche e fungine, in particolare nei sistemi di calza ad alta densità. Devono essere nutriti. In natura, gli storione sono onnivori che si nutrono di fondo. Negli allevamenti vengono alimentati con pellet ad alto contenuto proteico. Come per tutti gli allevamenti ittici, c'è una grande quantità di rifiuti che deve essere affrontata.

E quando inizi a pensare che i tuoi guai siano finiti, ecco le uova delicate e altamente deperibili. Gestirli e valutarli richiede abilità e giudizio. Mescolandoli con il sale, idem. Imballandoli, idem. E tutto questo prima di iniziare a vendere il tuo caviale in un mercato spietato e competitivo. Non c'è da stupirsi che così tanti coltivatori di caviale siano falliti. D'altra parte, il fallimento di un agricoltore è l'opportunità di un altro aspirante allevatore di storioni. Ci vuole così tanto impegno per avviare una fattoria che, come dice Sergei Reviakin di Mottra Caviar, che commercia a Londra ma alleva storioni e produce caviale a Riga, in Lettonia, “Se vuoi davvero iniziare in questa attività, il il modo più economico è comprare un produttore in bancarotta”.

Questo ci porta ad un'altra questione spinosa: il benessere dei pesci. Tradizionalmente, le femmine di storione vengono uccise per estrarre le preziose uova il più rapidamente possibile. La carne rimanente viene venduta per essere mangiata fresca o affumicata. Per alcuni, questo sembra uno spreco e negli ultimi anni sono stati sviluppati vari metodi con l'obiettivo di risparmiare il pesce, in modo che possa produrre diverse stagioni di ovulazione. In teoria, questa sembra una mossa ammirevole oltre che pratica, ed è stata generalmente salutata come "etica", "sostenibile", "compassionevole" e altri termini che risuonano nel marketing alimentare contemporaneo.

Diverse aziende in tutto il mondo hanno sviluppato processi sulla stessa linea. Mottra, l'impresa russo/lettone, è acclamata dagli chef Mark Hix, Mitch Tonks e Francesco Mazzei, così come da Ewan Venters, CEO di Fortnum & Mason, e dalla tedesca Vivace GmbH (ora purtroppo fallita). Un'azienda svizzera, Zwyer Caviar, alleva il suo storione “nel cuore dell'Uruguay”; mentre KC Caviar ha 500 pesci a South Milford, nello Yorkshire. Tutto molto ammirevole. Inutile dire che le cose non sono così semplici.

La tecnica per "spogliare" i pesci delle loro uova esiste da secoli, anche se la tecnologia moderna l'ha resa meno incostante. Utilizzando gli ultrasuoni, gli allevatori possono tenere traccia dello sviluppo delle uova dei pesci. Quando il tempo si avvicina, ai pesci viene iniettato un ormone naturale per indurre l'ovulazione e facilitare il processo di stripping.

Tuttavia, secondo molti intenditori, il caviale prodotto con il sistema “etico”, non solo non ha la stessa intensità del caviale prodotto con il metodo tradizionale, ma anche le uova non hanno la stessa consistenza, perché non sono completamente maturo. Ci sono persino mormorii oscuri di "sferificazione", la tecnica di utilizzare alginato di sodio e cloruro di calcio o lattato di calcio gluconato (tra gli altri) per formare sfere mollicce e di pesce proprio come uova vere, al fine di creare effettivamente "caviale".

Una volta che le uova sono state prelevate dal pesce con qualsiasi metodo, la velocità è essenziale. Le uova sono maneggiate con delicatezza la loro delicatezza e le richieste di prezzo. Lo spreco è troppo costoso per essere consentito. Vengono separate dalla sacca che le contiene e pressate accuratamente attraverso un apposito setaccio. Le uova vengono lavate più volte per eliminare le impurità e poi tamponate a secco prima di essere mescolate con sale, o sale e borace, per insaporire e agire come conservante. Ora il caviale può essere conservato fino a quando non è necessario, quando viene confezionato in scatole appositamente foderate. La maggior parte del caviale nel Regno Unito viene venduto tra tre e sei mesi dal momento dell'estrazione. Alcuni paesi, ad esempio Francia e America, preferiscono un caviale dal sapore più forte, che viene conservato fino a 12 mesi prima del confezionamento e della vendita.
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Caviale

Rimane ancora un affare confuso, confuso e opaco. Informazioni, disinformazione, fumo e specchi, mistica e mitologia si sovrappongono a tutto ciò che ha a che fare con il caviale. Né sembra esserci molto amore perso tra i produttori di caviale, che sembrano fin troppo pronti a denigrare e peggio i loro concorrenti. Forse non sorprendentemente. Ci sono molti soldi da fare - e da perdere - nel caviale. La domanda per questo, la più desiderabile delle uova di pesce, come quella per i diamanti, resiste sempre.

Naturalmente, gli chef fanno la loro parte in questo. Il caviale ha sempre avuto un posto nelle classiche salse francesi per il pesce. I grandi chef hanno trovato il modo di rappresentare il caviale per così dire, spesso abbinandolo a ingredienti non ortodossi. Il “Filet de loup au caviar” di Jacques Pic sembra quasi tradizionale rispetto alle mitiche “Gelée de caviar à la créme de chou-fleur” di Joël Robuchon o alle “Tagliatelle di ostriche al caviale” di Marco Pierre White. Heston Blumenthal ha alzato la posta combinando il caviale con il cioccolato bianco (stranamente riuscito).

Più recentemente, Jason Atherton ha creato un piatto con l'umile titolo di "Fish and chips". Un sostanzioso ceppo di patata viene brasato nel brodo di rombo fino a quando non assorbe tutto il liquido e diventa croccante all'esterno. Questo è sormontato da una generosa paglia di Sevruga nero brillante. Tuttavia, il caviale d'allevamento ha portato a una certa ubiquità. Nell'ultima puntata di The Great British Menu, la serie TV della BBC di cui sono un giudice, piatto dopo piatto è stato spalmato nella roba (e anche pagliai di tartufi rasati).

Ma il caviale perderà mai fascino, prestigio o prezzo? Probabilmente no. Viene investito troppo tempo, guai, denaro e romanticismo. Il caviale rimane un punto di riferimento del lusso e il lusso è ineffabilmente sexy. Come disse Ludwig Bemelmans, quel grande cronista di cene di lusso all'inizio del secolo scorso: "Il caviale è per il pranzo ciò che un cappotto di zibellino è per una ragazza in abito da sera".

Il nostro caviale