Conosciamo meglio il procedimento del Caviale

La colonna Elaborazione di questo mese continua con "Come viene elaborato?" tema, incentrato sul caviale. Caviar deriva dalla parola persiana khaviar, che significa "portauova". Il caviale tradizionale è la bottarga di storione selvatico allevato nel Mar Caspio e nel Mar Nero ed è stato storicamente chiamato “oro nero”; viene raccolto dallo storione beluga, osetra e sevruga. Molti paesi includono uova di altre specie di storione, così come altri pesci, come salmone, trota, steelhead, carpa e coregone, sotto l'etichetta del caviale. Secondo le sentenze della Food and Drug Administration statunitense, tuttavia, il vero caviale viene solo dallo storione.

Il caviale era apprezzato dagli aristocratici greci bizantini, che commerciavano con la Russia già nel X secolo. Il caviale Beluga del Mar Caspio è la varietà di caviale più costosa, seguita dal caviale di osetra. La sua popolarità ha portato all'esaurimento degli stock selvatici a causa della pesca eccessiva. Nel 2005 il Fish and Wildlife Service degli Stati Uniti ha vietato l'importazione di caviale beluga del Caspio e del Mar Nero per proteggere lo storione beluga in via di estinzione. Ciò è stato seguito nel 2008 e nel 2011 dalla sospensione della produzione di caviale selvatico da parte della Russia per ricostituire gli stock selvatici. Negli ultimi anni si è verificato un drammatico aumento della produzione di caviale “sostenibile” proveniente dagli allevamenti di acquacoltura.
Trend di mercato

Il mercato globale del caviale è stato valutato a 276,2 milioni di dollari nel 2018 (Grand View Research 2019). Il caviale Osetra è popolare tra i consumatori ad alto reddito e il suo valore di mercato nel 2018 è stato di 72,1 milioni di dollari (Grand View Research 2019). È disponibile in un'ampia gamma di colori, dal nero al blu al giallo al verde. Un cucchiaino di caviale può costare più di un pasto in famiglia in alcuni ristoranti.

Se i pesci sono stressati, riassorbiranno le uova e dovranno tornare nelle camere di crescita per un altro anno o due per produrle di nuovo.

Il caviale Sevruga, noto per il suo sapore e consistenza, ha rappresentato circa il 25% delle entrate globali nel 2018 (Grand View Research 2019). Negli ultimi anni, il caviale economico è diventato ampiamente diffuso sul mercato ed è facilmente consumato dagli intenditori principianti e apprezzato per il suo gusto meno di pesce e il colore più scuro. La suddivisione delle vendite per forma di caviale mostra che il caviale appena catturato deteneva la quota di mercato più ampia nel 2018, ma è interessante notare che il caviale essiccato è la forma in più rapida crescita e si prevede che si espanderà a un tasso di crescita annuale composto (CAGR) del 9,1% dal 2019 al 2025. Si prevede che i mercati del caviale conservato e congelato aumenteranno a un CAGR dell'8,4% per lo stesso periodo di tempo (Grand View Research 2019).

Secondo il Washington Post, la Cina ha esportato più di 130 tonnellate di caviale nel 2017, mentre gli Stati Uniti hanno prodotto poco meno di 16 tonnellate. Nello stesso anno, gli Stati Uniti hanno importato caviale cinese per un valore di 7 milioni di dollari, cinque volte l'importo importato nel 2012. Allo stesso tempo, i prezzi all'ingrosso sono scesi di oltre il 50% (Reiley 2019). Il Washington Post ha inoltre riferito che, secondo l'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura, il prezzo all'importazione è passato da $ 850.000 per tonnellata nel gennaio 2012 a $ 350.000 per tonnellata nel novembre 2018.

Il caviale ha numerosi benefici per la salute positivi. È ricco di proteine, acidi grassi omega-3 e selenio. Un cucchiaio di caviale fornisce il fabbisogno giornaliero di vitamina B12 degli adulti. Il caviale di alta qualità è noto per la sua consistenza soda e per le sue qualità aromatiche, che includono un gusto cremoso e burroso, insieme a un delicato finale di pesce.
Raccolta e lavorazione

La coltivazione commerciale e la raccolta del caviale sono diventate popolari a causa della pesca eccessiva in natura. In tutto il mondo, lo storione viene allevato per produrre caviale utilizzando l'acquacoltura. I giovani pesci richiedono un'alimentazione costante e vengono nutriti continuamente con pellet ad alto contenuto proteico durante il giorno e la notte. Man mano che i pesci crescono, la frequenza dell'alimentazione diminuisce. I batteri vengono aggiunti nelle vasche di coltura per rimuovere i metaboliti tossici e le vasche vengono monitorate regolarmente per garantire una crescita ottimale dei pesci. Dopo diversi mesi, i pesci vengono trasferiti in vasche più grandi. L'acqua di questi serbatoi viene fatta circolare continuamente per introdurre ossigeno e rimuovere l'anidride carbonica prodotta dai pesci. I rifiuti solidi vengono rimossi dai serbatoi filtrando l'acqua attraverso schermi. Inoltre, l'acqua circola attraverso pezzi di plastica che contengono batteri filtranti e la melassa viene aggiunta ai serbatoi per nutrire quei batteri.

Occorrono dai sette ai 10 anni prima che il pesce sia pronto per essere raccolto per le sue uova. Le uova possono rappresentare dal 15% al ​​18% del peso dello storione. In questa fase, i pesci sono in genere lunghi almeno un metro. È interessante notare che non esiste un modo visivo per determinare esternamente se un pesce è maschio o femmina. Per questo motivo, gli ultrasuoni ad alta frequenza sono necessari per determinare non solo il sesso del pesce ma anche lo sviluppo delle uova all'interno del pesce. Vari metodi sono usati per sedare il pesce. Questi includono l'esposizione all'anidride carbonica o ai sedativi, nonché la sedazione tramite una bassa corrente elettrica. Una volta che i pesci sono stati sedati, gli ultrasuoni ad alta frequenza vengono utilizzati per valutare le ovaie dello storione, o sacchi di fila, e per valutare la produzione di uova in ciascun pesce, uno alla volta.
Persona in ambiente di laboratorio

La lavorazione del caviale richiede una manipolazione delicata. © Paolo_Toffanin/E+/Getty Images

Vengono anche eseguite piccole biopsie per osservare visivamente la qualità dell'uovo, inclusi colore e dimensione. Il colore delle uova in ogni pesce varia e non c'è modo di prevederlo. Ad esempio, il caviale "reale" è d'oro e si trova solo in uno storione su 1.000 osetra. Quando sarà pronto per la raccolta, lo storione conterrà decine di migliaia di uova. All'età di sette anni, solo dal 10% al 20% circa del pesce è in genere pronto per la raccolta. I pesci non ancora pronti vengono rimessi nella vasca per un altro anno di crescita.

Durante la fase di lavorazione successiva, i pesci vengono spurgati in serbatoi di acqua pulita. Questo passaggio è importante per eliminare i sapori sgradevoli. È anche importante che i pesci non siano stressati in questa o in qualsiasi fase della loro crescita. Se i pesci sono stressati, riassorbiranno le uova e dovranno tornare nelle camere di crescita per un altro anno o due per produrle di nuovo.

È in questa fase che i metodi di lavorazione si sovrappongono per il caviale commerciale fresco e d'allevamento. I pesci vengono rapidamente storditi e le due ovaie vengono rimosse mediante un processo chiamato “stripping” che estrae il caviale attraverso una piccola incisione nella parete del pesce. In alternativa, il caviale può essere estratto eseguendo un taglio cesareo, che può poi essere ricucito, consentendo alla femmina di continuare a produrre uova. Il terzo processo per la rimozione delle uova consiste nel massaggiare le uova fuori dal pesce.

Le uova molto fragili vengono quindi refrigerate e delicatamente rimosse a mano dalla membrana strofinando le uova contro un setaccio a rete. Il tessuto viene quindi rimosso per il compostaggio. Le uova vengono quindi risciacquate ripetutamente con acqua fredda per lavare via le impurità, le uova rotte e i residui di membrana. L'ulteriore rimozione delle uova schiacciate e delle impurità si ottiene mediante la rimozione manuale, utilizzando una pinzetta. Le uova pure vengono quindi versate in uno scolapasta a maglie fini per rimuovere l'acqua.

Il caviale viene quindi pesato accuratamente e salato. Nel processo viene utilizzato sale molto fine e la sua aggiunta è fondamentale per un sapore e una durata di conservazione ottimali del caviale. Il caviale leggermente salato si chiama “malossol” e ha un contenuto di sale inferiore al 5%. La maggior parte del caviale di alta qualità contiene meno del 3% di sale. Il caviale con un contenuto di sale fino all'8% è chiamato caviale salato o caviale semiconservato e il suo sapore è meno fresco. Aggiungendo sale superiore al 10%, il prodotto prende il nome di “payusnaya” e forma una torta gelatinosa che si conserva per tre mesi.

Il caviale viene quindi raffreddato per consentirgli di assorbire il sale da sei minuti a diverse ore, dopodiché viene scolato nuovamente utilizzando uno scolapasta per rimuovere l'acqua. Dopo averlo scolato, si asciuga ulteriormente tamponandolo accuratamente con un asciugamano.

Ora il caviale è pronto per essere confezionato. Le lattine rivestite di lacca sono comunemente usate e vengono riempite a mano e pressate delicatamente per rimuovere l'aria. L'aria provoca ossidazione e deterioramento durante lo stoccaggio. I barattoli vengono quindi sigillati ermeticamente.

Il caviale è in genere invecchiato per tre mesi. L'invecchiamento è fondamentale per il sapore del prodotto finale e perché il caviale sviluppi sottili note di fragranza. A volte viene utilizzato un invecchiamento più lungo. Il caviale è deperibile e richiede una conservazione refrigerata. Il caviale fresco può essere conservato per due o quattro settimane. Il caviale può anche essere pastorizzato per prolungare la durata di conservazione e consentire tempi di conservazione fino a un anno a temperatura ambiente. È noto che la pastorizzazione riduce la qualità in termini di consistenza e sapore del prodotto finale, ma migliora la sicurezza alimentare. Altri metodi di conservazione del caviale includono il congelamento e l'essiccazione, che prolungano entrambi la durata di conservazione.
Anticipi e innovazioni

La più grande area di innovazione in termini di caviale negli ultimi anni è stata lo sviluppo dell'imitazione del caviale vegetale, che è tipicamente prodotto con alghe e può essere apprezzato dai vegetariani. Il sapore e il colore del prodotto finale imitano quelli del caviale fresco. Manca anche il colesterolo che è presente nel caviale fresco.

Un'altra area di innovazione per il caviale è il suo utilizzo nei cosmetici e negli integratori per la salute. Questa zona sta crescendo rapidamente.

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